A 19-20. század fordulója rendkívül izgalmas korszak a történelem és a művelődéstörténet/kultúrtörténet szempontjából. „A boldog békeidők”, ahogy ezt az időszakot nevezték, annak ellenére, hogy tele volt társadalmi problémával, mégis jó emlékezetű időszakká vált a közgondolkodásban. A társadalmi gondok ellenére pezsgő szellemi és kulturális élet zajlott ekkoriban. A kötelező iskolázottságnak köszönhetően növekedett az írni-olvasni tudók száma, a katonákat többször vitték külföldi országokba, az alsóbb társadalmi osztályú nők sok esetben nagyvárosba, vagy épp Budapestre álltak be cselédnek, ez is segítette a tapasztalatszerzést. (Sajnos, mint Kosztolányi Dezső Édes Annájában is olvashatjuk, ennek megvolt a maga árnyoldala is.)
Ugyanakkor elkezdődött a nőemancipáció, nagyobb hangsúlyt fektettek – legalábbis a polgári rétegtől felfelé – a nőnevelésre, a lányok/nők magasabb szintű oktatására. Ennek hatása a konyhaművészetben is érezhetővé vált, hiszen a kulturált háziasszonyok változatosabban főztek, és nyitottabbá váltak akár külföldi újdonságok kipróbálására is, ha a konyhapénz ezt megengedte. Többet utaztak, és a különböző fürdőhelyek hoteljeiben elébük tálalt különlegességek receptjeit elkérték, és itthon is elkészítették.
A Monarchia soknemzetiségű birodalom volt, különböző népekkel, amelyeknek konyhaművészete sok esetben hatott egymásra. Ennek irodalmi lenyomatát őrzi A Hét szakácskönyve című, irodalomtörténeti szempontból is rendkívül érdekes mű.
A könyv Emma asszony nevéhez fűződik, de tudjuk, hogy ez a titokzatos Emma asszony valójában Ignotus, alias Veigelsberg Hugó (1869-1949) volt, aki A Hét, majd később a Nyugat főszerkesztője lett. Mai napig vitatott, hogy Ignotus miért vette fel az Emma asszony álnevet. Van olyan feltételezés, hogy női álnév mögött könnyebbnek tartotta a hölgyolvasók megszólítását, esetlegesen több olvasót nyert így, de az sem kizárt, hogy mivel a nőemancipáció mellett volt, így akarta megmutatni, hogy egy női író is lehet éppoly értékes, mint egy férfi. Ma már ezt nem vitatjuk, de Ignotus korában sajnos elég erőteljesen tartotta magát az a nézet, amely szerint a nők alacsonyabb rendűek, nem olyan értékesek, mint a férfiak.
Ignotus, valódi nevén Veigelsberg Hugó (1869-1949). Forrás: Wikipédia
Emma asszony: A Hét szakácskönyve pályázata egy francia lap példájára született. 1901-ben írták ki a pályázatot, maga a könyv először 1902-ben, majd 1906-ban, utána 1908-ban.
Az alábbiakban részleteket idézünk a pályázat szövegéből:
„A táplálékról jut eszembe: minap olvastam egy franczia újság pályázatáról, melyben felszólította olvasóit, hogy ami ritka, különös és ismeretlen ételek reczeptjeit tudják, küldjék be nekik. Be is küldték s az újság könyvben adta ki ezt az ő külön szakácskönyvét. No mondják; nem juthatott volna ez A Hétnek is eszébe, vagy még annyit sem tesz fel rólunk, hogy enni tudnánk ?! Külömben mit panaszkodom — minden Demosthenesnél szebben beszél a tett. Ezennel felszólítom az én tisztelt olvasó társnőimet s társaimat, hogy szó nélkül, anélkül, hogy A Hét urait megkérdeznők, egyszerűen csináljuk meg a magunk szakállára ezt a reczept-ankettet, küldjük be nekik minden kulináris különösségeinket: majd meg-látjuk, lesz e bátorságuk fumigálni. És, kérem, a dolog nagyon mulatságos, érdekes, sőt hasznos is lehet, de még tudományos értékű is, mert kevés országban találkozik össze annyi mindenféle; nemcsak Ízletes, hanem külömböző nemzetbeli konyha, mint éppen minálunk.”
„Mondom; nem szakácskönyvből kiirt reczeptekre gondolok, hanem, ellenkezőleg: az irodalomban ismeretlen, de a gyakorlatban kipróbált vagy egy-egy ritka és ismeretlen ételnek vagy egy-egy ismeretes étel ritka és ismeretlen változatának reczipéjére, melynek a beküldője lehetőleg megállapítaná a származása helyét és idejét is, amennyire csak visszafelé tudja követni.”
A Hét folyóirat hasábjain megjelent felhívás 1901-ben.
Forrás: https://adt.arcanum.com/hu/view/Het_1901-1/?pg=128&layout=s
A díjazás is kecsegtető volt, hiszen egy szép Zsolnay-vázát (a korban értékes újdonság volt) vagy egy óherendi fali tálat lehetett elvinni főnyereményként.
A könyv kultúr- és irodalomtörténeti jelentőséggel egyaránt bír, hiszen különböző nemzetiségű, vallású polgárasszonyok mellett pl. Hermann Ottóné (1856-1916),[1] Vészi Margit (1885-1961),[2] Erdős Renée (1878-1956),[3] sőt, hozzáfűzött gondolatokkal együtt Tömörkény István (1866-1917) is küldött be recepteket. Ezek nem simán ételleírások, hanem néprajzi jelleget is adnak a műnek, sőt, mint azt a következő recept mutatja, a zsidó vallás konyhájába is betekintést engednek. ( A leírásokat, a könnyebb érthetőség kedvéért a mai nyelvhasználattal közöljük.)
Gazdasszonyképző, 1914. Forrás: https://fortepan.hu/hu/photos/?id=222521
1. Lengyeles libamáj. Pikáns előétel. 2 szép libamájat zsírban megsütve, felszeletelve tálba, 2 sorba rakjuk, 3 deci erős ecetet, 12 dkg cukorral födetlen lábasban jóidéig főzünk. Majd adunk hozzá fél dk. magyar borsot, fél dk. szegfűborsot, néhány szem fenyőmagot, együtt jól felhagyjuk forrni, leszűrjük, ismét feltesszük 10 dkg mazsolával újra felforraljuk; a mazsolát belőle kiszedjük, újból feltesszük és 10-12 dkg forrázott, szálkákra vágott mandulával és hosszú, keskeny szeletkékre vágott citromhéjjal újból felforraljuk: a mandulát a citromhéjjal belőle kiszedjük, a tálba a máj egyik oldalára rakjuk, a másik oldalra az előbb kiszedett mazsolát és a levét a májhegyé. Hidegen tálaljuk.
2. Pörköltmáj (lehet liba, borjú, pulyka etc. mája is). A nagyobbfajta s nemvékony szeletekre vagdalt májat lábasban előre bő zsírban megpirított hagymára dobjuk, sóval s paprikával. Mint minden pörkölt ételnél, ennél is fontos a sok hagyma. Fedő alatt párold és közbe-közbe kavard.
Az egyszerű pásztorételeket, a Herkulesfürdőn (korabeli, luxusszínvonalú nyaralóhely) tálalt ételkülönlegességeket, a bonyolult elkészítésű likőrök receptjeit csakúgy megtaláljuk a könyvben, mint a szerző kritikáját arról, hogy bizony az italválaszték, noha a terület lehetővé tenné, nem nagy, sőt, szegényes. Utalás történik a korabeli filoxérajárványra, és az ennek következtében megnövekedett sörfogyasztásra is:
„A sörünk -ez furcsa fejezet. A filoxérás böjt rászoktatta nálunk a népet is a söritalra; a fővárosban teméntelen sör fogy - de mentül több sörünk fogy, annál rosszabb ízű a világos magyar sör. Nemsokára meg fogja közelíteni a berlini Weissbiert, ami ismeretes, aligha egyéb, mint epe szódavízzel. Régi pesti emberek mesélik, hogy a régi pesti, jobban mondva kőbányai sör különb volt minden pilseninél és müncheninél. Hiszem is, mert azt mondják, az íze az a fajta volt, csak jobb, mint a mai Bécs-schwechati vagy graz-steinfeldi sörnek; afféle setétsárga marczser volt. (És nem márciusi! A marz [marcipán!] mézet jelent a marzbier voltaképp méhsör.) De azóta beütött a pilseni sör; ezt utánozzák nálunk, sőt, isten bocsássa meg nekik, Münchenben is, és ma már a mi sörünk is keserű, mint az epe. Pedig, mindhiába; maga a pilseni sör is Pilsenben, Prágában, a cseh fürdőkben jócsak; ott olyan, mint a tejszín, de már Bécsben sem az „igazi" s itt Budapesten éppen nem. Ez az oka, hogy mind többen térnek át nálunk a bajor sörre, amit a sok bajor kocsma és malátasör-plakát mutat. Jó is ez a dióízű bajor sör - jók általában a fekete sörök; legjobb talán a részegítő, medvecukorízű, erősen szeszes, de nagyon zamatok angol sör, a pale ale. (Északon is a sörtöl-nek hívják, de többnyire csak üvegre fejtettet isznak, szintén „pilsener“-t, tehát szintén rosszat”.
Érdekes megfigyelni, hogy a császári udvarból eredő, a nyilvánvalóan nagypolgári recept és az egyszerű pásztorétel megfér egymás mellett:
„Sonka á la Pilville. Királyunk egyik kedvenc étele. Nyers füstölt sonkafelső középső részéről óvatosan (hogy el ne szakadjon) levágjuk a bőrt, mint egy fedelet; köröskörül vagy három ujjnyira rajta marad érintetlenül. Hegyes, éles késsel 12-15 centiméter mélyen kivágjuk s kivesszük a húst; két nagy libamájat, melyet előbb megfőztünk, aprított szarvasgombát, mega sonkából kivágott és vagdalt húst pástétomszerűen szétdörzsölve, a sonkakivájt részébe rakjuk. A pástétomhoz lehet fácán-, liba- és vadhúst is használni, de csupán csak libamájból és sonkahúsból jobb. A töltelék tetejére szarvasgomba és sonkadarabkákból csillagformát rakunk; azután reá a levágott bőrfedelet. Erősen átkötjük a sonkát és vörösborban megfőzzük.”
„Paradicsom vagdalt-hússal. Ventimigliában, aztán Cannes-ban, de Nápolyban is kaptuk. Olasz-e, francia-e? Nem tudom; csak azt tudom, hogy jó. Húsos, de nem túlérett paradicsomokat kettévágunk vízirányosan. A metszett résszel felfelé tepsibe rakjuk sorjában és (ha édesen szeretjük) kevés cukorport hintünk rá. Már előbb megpárolt, apróra vagdalt borjúhúst, mely sózva s kicsit borsozva is van, ráhintünk, a tetejére egy kis zsemlyemorzsát (hogy a hús ki ne száradjon, de meg azért is, hogy a sülő paradicsom levét magába szívja). A csőben fél óra alatt megsütjük. Tálaláskor óvatosan kanállal kiemeljük az egyes paradicsomot a pléhből levestől, mert egy kis lé mindig képződik alatta. Könnyű és kellemes étel.”
Tömörkény István író, újságíró ételleírását szó szerint idézi Ignotus:
„Juhászi származású az az étel is, ahol a friss juhhúst sóval és paprikával hagymán lepörkölik disznózsírral úgy, hogy abban vízrész nincsen, csak a zsír marad. Ez a „zsírjára pörkölés”. Az ilyen étel aztán hidegen a pincében napokig eláll s mindig lehet belőle meleg paprikást csinálni. Ennek az ételnek az apja volt a másik, amit hasonló paprikás lepörköléssel csinált a juhász vagy gulyás s utána a napon, a suba bőrén keményre szárította. Ez igen sok ideig elállt, zacskóban hordozták s mindig lehetett belőle meleg paprikás ételt csinálni. Ez a legrégibb fajta húskonzerv. Aminthogy a legrégibb tésztakonzerv: a tarhonya, a tojással és vízzel összegyúrt liszt."
A könyvet olvasva elgondolkodunk azon, hogy nemcsak tájegységenként, hanem korszakonként különbözhet egy recept a ma általánosan megszokottól. Ilyen pl. a csirkepörkölt Ignotus által leírt receptje, amibe paradicsompürét és burgonyát is tesznek:
„Tégy serpenyőbe bőven zsírt; ha már jó forró a zsír, tégy bele karikára vágott vöröshagymát; egy félpercig keverd el, de úgy, hogy meg ne piruljon és rögtön tedd rája a már megtisztított, megmosott és darabokra vágott csirkét, sózd meg, takard be födővel s a födő alatt pirítsd. Ezalatt két-három szép, érett, nyers paradicsomot törj át szitán; ha már félig puha a hús, öntsd rá a paradicsomot és tégy bele még két fej karikára vágott zöldpaprikát. Míg a hús készül, addig főzz egy bögre sós vízben meghámozott vagy kockára felvágott burgonyát. Ha a csirke kész, rakd a burgonyát egy lyukas kanállal a csirkehús közé. A húst nem szabadtúlságosan párolni.”
A mű keresztmetszetet ad a korabeli nemzetiségi ételekből, amelyek receptjéből alábbiakban közlünk hármat:
„Gorgod: Örmény étel; búzadara tiszta húslébe főzve, piros rántással föleresztve, tetejére libazsír.”
„Töltött paprika: Nálunk van roppant népszerű rác étel. A zöldpaprikát megmossuk, szárát, magvait és ereit kikerekítjük. Finom füstölt szalonnát kockára vágunk és egy kis casserolba világossárgára pirítjuk, reá teszünk kockára vágott finom prágai sonkát. Azonnal reáverünk 3-4 tojást és elkeverjük. Ha már jól megsűrűsödött, eltávolítjuk a tűztől, a paprikát megtöltjük vele és az előbb kikerekített szárát ismét visszahelyezzük. Külön kis lábaskába zsírt teszünk fel, belerakjuk a töltött paprikákat, lefödjük, pároltatjuk 10-15 percig, vigyázva, hogy le ne süljenek és közbe időnkint kis lével felöntjük. Körözésnek használva két vagy négy gerezdre vágjuk a paprikákat. Elvételnek használva, következő szósszal öntjük le: paradicsomot nyersen, szitán áttörünk, igen világos, híg rántással feleresztjük s után ízlés szerint megsóztuk és cukroztuk, két három kanálka tejfelt adunk hozzá.”
„Dzsimleh: Délmagyarországi szerb étel. Ott, a hazájában, különösen ünnepségek alkalmával eszik, mert csakis akkor jó, ha sok húsból készül. Négy-öt kilóhúst (lehetőleg vesepecsenyét) kockára vágunk, mint a gulyást és egy nagyfazékba tesszük. Ehhez hozzáadunk zsírban pirított 2-3 k. hagymát a zsírjával együtt. Erre ráöntünk sót és sok paprikát, 1 pohár vörös bort, 1 pohár ecetet, 1 pohár paradicsomot, 60 fillér ára karikára vágott zöldséget és 2 k. hámozott krumplit. Tehetünk rá néhány zöld paprikát is. Ha a hús nem nagyon zsíros, 2-3 kanál zsírt is tehetünk rá. Erre annyi vizet teszünk, amennyi a fazékban elfér. Ezután a fazekat lezárjuk légmentesen, ha másképpen nem, vastag papírral és 3 óra hosszáig főni hagyjuk. Keverni nem szabad, de néha megrázhatjuk. Mikor elkészült, kifordítjuk a tálba és mindenestül feltálaljuk.”
Városi úri konyha a 19. század végéről.
A receptek tartalmaznak olyan ételleírásokat, mint pl. a teknősbékából vagy túzokból készültek, amiket ma szigorúan tilos lenne megfőzni, mivel nem szeretne senki természetkárosítást, illetve állatkínzást elkövetni. Vannak olyan ételek is, amit már a maga korában sem lehetett veszély nélkül elkészíteni, pl. majonéz nyers tojásból.
Természetesen hosszan lehetne értekezni erről a minden tekintetben különleges szakácskönyvből, vizsgálhatnánk történelmi, irodalomtörténeti, szociológiai szempontból is, de ez messzire vezetne. Ha figyelmesen olvassuk a könyvet, kitűnik, hogy ez egy nem mindennapi használatra írt receptgyűjtemény, hanem főleg művelt, különböző kultúrákkal érintkezett úriasszonyok által beküldött receptek gyűjteménye. Ezen hölgyek a magasabb társadalmi osztályokból kerültek ki, akiknek nem okozott gondot pl. a szarvasgomba megvétele. A műből előtűnik, hogy mennyi nemzetiség, vallás élt együtt a Monarchia korában, ezek étkezési kultúrája hogyan hatott egymásra, az utazások során milyen ételekkel ismerkedtek meg az arra fogékonyak. (Itt még nem volt probléma, amit a későbbi illemtan könyvek írnak, hogy a magyar turisták elzárkóznak a külföldön feltálalt ételektől, még akkor is, ha semmi nincs bennük, ami bárminemű, etikai vagy ízlésbeli aggályt keltene.)
A boldog békeidők viszonylagos nyugalma árad ebből a műből, még akkor is, ha a receptek időnként reflektálnak a korabeli történelmi eseményekre, vagy hivatkoznak régebbi szokásokra. A mű egyfajta jóllétről tanúskodik, ugyanakkor az anyagi gazdagság mellett megjelenik a szellemi is, ami nemcsak abban merül ki, hogy neves írók küldtek be leírásokat, hanem az igényességben is megmutatkozik. Mára már megváltozott az étkezési kultúra, a modern hírközlési csatornák segítségével könnyűszerrel megismerkedhetünk más kultúrák étkezési szokásaival, mégis jó ezt a régi szakácskönyvet elővenni, és elgondolkodni, hogy hogy viszonyultak a századfordulón élt emberek az étkezéshez, hogy nyílt ki előttük a világ, és továbbvinni – legalább szellemiekben – azt az igényességet, ami Emma asszony szakácskönyvében megmutatkozik.
Benei Fédra
Források:
Emma asszony: A Hét szakácskönyve- Letöltés: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://mek.oszk.hu/23000/23002/23002.pdf
Mai nyelvhasználattal letöltés: https://www.scribd.com/document/688064033/Ignotus-Hugo-A-Het-szakacskonyve
Emma asszony, a titokzatos férfi. Link: https://emlekezzbudapest.blog.hu/2018/11/06/emma_asszony_a_titokzatos_ferfi
Ignotus (életrajz): https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-eletrajzi-lexikon-7428D/i-75F28/ignotus-veigelsberg-hugo-75F32/
Szalai Attila: Emma asszony szakácskönyve –időutazás a gasztronómiában. Link: https://dunaonline.hu/2020/09/28/emma-asszony-szakacskonyve-irodalmi-idoutazas-a-gasztronomiaban/
[1] írónő, lánykori nevén Borosnyay Katalin
[2] újságíró, festő, grafikus. Molnár Ferenc író első felesége
[3] író, költő