Gasztrotörténeti sorozatunkban már elérkeztünk a reformkorhoz, de itt most egy kis kitérőt teszünk az idei Jókai-évforduló okán. Bár már az író regényeiből szemezgettünk, most a gasztronómia oldaláról vesszük górcső alá három regényét. 

Jókai Mórról feljegyezték, hogy nemcsak nagyszerű író volt, hanem a női nem mellett a kulináris élvezeteknek is hódolt. Feleségéről, Laborfalvi Rózáról köztudott volt, hogy remekül főzött, sőt, egy önálló szakácskönyvet is kiadott.

Ugyanakkor Jókai Mór sem maradt érzéketlen egy-egy étel jóízű elfogyasztása után, lejegyezte az étel nevét és elkészítési módját, sőt, ha valahol egy számára ismeretlen ételről hallott, igyekezett utánajárni a receptjének. Az egyszerű emberek és az arisztokrácia konyháját egyaránt jól ismerte, erről tanúskodnak írásai is. Nemrég tárgyaltuk az Egy magyar nábob és a Kárpáthy Zoltán című műveket (link a cikkhez: https://hatvanymuzeum.net/index.php/hirek-rendezvenyek/978-a-szerelem-kueloenboezo-abrazolasai-jokai-mor-egyes-regenyeiben), most más szemszögből tekintjük át őket, kiegészítve A kőszívű ember fiai című regénnyel. A két első mű a reformkor, a harmadik a szabadságharc ideje alatt játszódik.

A cselekmény szempontjából időben az első az Egy magyar nábob, amelyben nemcsak Kárpáthy János környezetét mutatja be az író, hanem a polgári háztartásokba is betekintést enged. Kárpáthy János alakjában a jobb sorsra érdemes, de jó nevelés híján erejét és vagyonát hasztalanságokra pazarló, parlagias életű főurat ábrázolja Jókai. Kárpáthy János képes jó irányba megváltozni, igaz, sajnos ehhez egy iszonyatos trauma kell. Érzéketlen, a vagyonára vágyó, züllött életű unokaöccse koporsót küld neki névnapjára. Az idős ember a sokkba majdnem belehal, és ezután változik meg, majd veszi feleségül a polgárlány Mayer Fannyt.

Az író Kárpáthy János ünnepségei leírásakor viszonylag kevés szót ejt az ünnepi asztalról, inkább a jóízléssel mindenképp szembemenő vad mulatságról beszél, melyeknek során az a legszelídebb cselekedet, hogy a mákot a puskaporral szánt szándékkal összecserélik, és galambok helyett patkányt engednek a vendégek közé. A nevezetes névnapon viszont minden botránkoztatás megtilt az öreg Kárpáthy János. A terítékről és a felszolgált ételekről így ír Jókai:

„Eközben a hajdúk szilvóriumot s tízesztendős őszibarackszeszt hurcoltak körül cipószeletekkel a vendégek között, ami azt jelenté, hogy közel az ebéd, s széltére kelt az appetitórium, egy sem volt eretnek, egy sem volt vízissza. Félóra múlva hangzott a csengettyű, mely az ebédet jelenté, háromszor újra kezdve, ha netán valaki a vendégek közül szerteácsorogna, s azzal a hajdúk széttárták a nagy szárnyajtókat, mik az ebédlőbe vezettek.

A pompás nagy terem végig volt terítve hosszú asztalokkal, miken rendesen kétannyi teríték szokott lenni, mint ahány vendég volt, hogy ne csak elférjenek a tisztelgők, hanem ha később jön valaki, az is helyet találjon.”

„Tortától, süteménytől görnyedt minden asztal, a legpompásabb gyümölcs, aranybélű dinnye, pikkelyes ananász egész kazalokban illatozott rajta, pástétomok ijesztő alakú nagyságban emelkedtek az átellenben ülők között, s cet nagyságú halak rengő kocsonya közepett ejték kétségbe a belőlük enni kívánókat. Minden étel között koszorúk, virágbokréták porcelán vedrekben.

Arany- és ezüstedényekben egy egész múzeum kincse volt felrakva az asztalokra. Még az éneklő diákoknak is ezüstpoharak jutottak. A terem közepén ezüstmedence állt, melyből furfangos szökőkút lövellte magasra a tiszta tokaji bort topázsárga nedvsugárban.”

Részlet az Egy magyar nábob című filmből. Forrás: https://www.cinefest.hu/film/egy-magyar-nabob/

 

Amit érdekesnek találhatunk, hogy az egzotikus, abban a korban ritkaság ananász itt és Mayer Fanny anyjával kapcsolatban is szerepel. Csak míg egy főúr asztalán természetesnek gondoljuk, addig bizony Mayernénál a finoman szólva is pazarló, megkérdőjelezhető háziasszonyt jelzi:

„Emellett az asszony is gondatlan volt, amilyenről azt mondja a magyar példabeszéd, hogy ˂Tűz van a háznál, csakhogy a füstje nem látszik˃.

A legrosszabb gazdasszony volt, amilyet csak képzelni lehet. Maga semmihez sem értett, mindent cselédjeire hagyott; ha meg volt szorulva, fűnél-fánál adósságot csinált, s arra sohasem számolt, hogy azt vissza is kell fizetni, s gyakran tett olyan tréfát, hogy midőn nem volt több pénze, mint éppen az utolsó napok konyhaköltsége, elment a virágárushoz, és vett rajta egy ananászt.”

A főzés és az étkezés minősége és milyensége, körülménye egyaránt erkölcsi fokmérőként szerepel az Egy magyar nábobban. Mayerné romlottságát és Fanny erkölcsi helytállását mutatja az a bizonyos reggeli, amit „anya” és lánya együtt költ el. A jelenet érdekessége, hogy itt már polgári háztartásban kávéznak. A kávé sokáig csak a főurak étkezésében, később a szerzeteseknél szerepelt, és eléggé vitatott erkölcsi értékű volt, hiszen sajnos rabszolgák munkája által jött létre az alapanyag.

Fanny, noha sohasem volt tapasztalata a vendéglátás terén, különösen nem úgy, hogy arisztokratákat lát vendégül, Szentirmayné Eszéki Flóra segítségével példásan ellátja háziasszonyi teendőit. A titok rendkívül egyszerű: mindenkinek kedveskedik valamivel, amiért nagy elismerésben részesül.

„Málnay Georges pedig magához sem térhetett a sok kínálás miatt, s az egész reggeli alatt esküdött égre-földre, hogy ő ma képtelen lesz ebédelni, s szerette volna látni azt az embert, aki még egy falatot képes volna valamiből enni, habár csupán ambrózia lenne is; s amellett akármi került az asztalra: „De már abból eszünk!” Végül minden pástétom és sütemény után, miken az érdemes úr keresztül késvillázta magát, az esperes úr személyes meglepetésére, kinek e gyöngeségét a tisztelendő asszonytól tudakolta meg Fanny, került az asztalra – sült burgonya. Az egész társaság kacagott, mert mindenki tudta, hogy azt az esperes úr nagyon szereti.”

A burgonya említése is érdekes, hiszen ma alapvető élelmezési cikk, de ilyen minőségében csak az 1700-as évek végén kezdett elterjedni.

Az ebédet Jókai nem írja le végig, de említi, hogy a magyar és a francia konyha remekei egyaránt jelen vannak az asztalon, és a korabeli szokás szerint hosszan tartó az ebéd.

A világi étkezés mellett megjelenik a regényben a szakrális is. János úr elmúltát érezve végrendeletet mond, majd megáldozik.

A végrendelet legfontosabb pontja, hogy fiát, Zoltánt Szentirmay Rudolf nevelésére bízza, tudván, hogy így nem züllhet el, sőt, hasznos, tevékeny férfivá nőhet. Az Egy magyar nábob folytatása, a Kárpáthy Zoltán című regény cselekménye 1837-ben indul, egy gazdag polgár, Kőcserepy Dániel tanácsos nyári ünnepségének bemutatásával. A felső körökből jönnek vendégek, akik eleinte lekicsinylően beszélnek a Magyar Nemzeti Színház megnyitásáról, majd amikor megtudják, hogy a főherceg-nádor jelen lesz, egy-két kivétellel mindenki otthagyja a mulatságot.

A tanácsos úr ünnepségén a társalgás szinte teljesen kifogástalan, kivéve, amikor fagylaltot szolgálnak fel és Emánuel finoman szólva is illetlenül hasonlítja össze a fagylaltot és Kőcserepy Vilma kisasszonyt. Az összejövetel végére is érintetlenek maradnak a drága zselék és torták. Ennek a mulatságnak inkább társasági jelentőségét, mind gasztronómiai jellegét tárja elénk Jókai, és ez szinte az egész regényre jellemző. A korban szokásos étkezéseket, ételeket azonban még így is bemutatja a regényíró, és elcsodálkozhatunk rajta, hogy egyes ételféléket napjainkban is fogyasztunk, legfeljebb más néven.  Ugyanakkor a vendéglátás előkelősége vagy épp pongyolasága tükrözi, hogy mit tart a vendéglátó a vendégről, és ez nem mindig hízelgő.

Maszlaczky ügyvéddel otthon találkozunk először, amikoris megváratja ügyfelét, Kárpáthy Abellinót, aki tönkre akarja tenni a saját unokaöccsét, Kárpáthy Zoltánt. Maszlaczky, miközben épp mások tönkretételének lehetőségét mondja el Abellinónak, nyugodtan reggelizik, mégpedig vajasszarvast, ami a mai vajaskiflinek felel meg. Abellinót is kínálja, de ő nem kér.

A mű kiemelt pontja az árvíz éjszakája. Zoltán fogadott gyámjánál, Tarnaváry hétszemélynök úr lakásán társasági összejövetel van, ahol senki sem figyel a mulatságra, hiszen félnek. Az ételeket illetően itt is fagylaltot szolgálnak fel, italnak pedig rosztopcsint, ami egy erős orosz pálinkafajta. A regény negatív szereplője, Abellino odáig fajul, hogy társaival együtt egy csónakban élvezi a katasztrófát, és puncsot főz a tragédia alatt.

Az embertelenséget nyilvánvalóan elítéli az író, de Zoltán lelki nemességét az is mutatja, hogy Bogozyval, akinek sehogy sem sikerül az ügyvédi vizsga, ha önös érdekből is, de jólelkű. Amikor meglátja, hogy Bogozy dinnyét eszik ebédre, elhatározza, hogy lemásoltatja vele az őt érintő pert, amit eddig nem engedtek neki látni. Amikor elolvassa a perét, Zoltán pezsgővizet készít magának. A pezsgővíz nem más, mint szódavíz, ami Jedlik Ányos nevéhez fűződik.

A regény folyama során többször ábrázol ünnepségeket az író, de azok legtöbbször negatív előjelűek. Miután Zoltán, hogy ne hurcolják meg szüleit és gyámatyját, Szentirmay Rudolf grófot, átengedi egész uradalmát és vagyonát Kőcserepynek. Mire az nagy vendégfogadást tervez a jogtalan úton szerzett kastélyban. Jókai itt is bemutatja az egyszerű emberek és a fölsőbb körök étkezési szokásait. Maszlaczky, mint úr akar viselkedni, de lényegében elriasztja az összes cselédet.

„Ez a fatális Zoltán ifjú angolosan szokott ebédelni, öt órakor. Úgy szoktatta a cselédeit. Menjen csak, fráter Bogozy, mondja meg a szakácsnak, hogy az én kedvemért térjenek el ezúttal a régi rendtől, hatfélénél többet ne csináljanak, hanem konfektet adhatnak akármennyit, a majonézt, köztünk mondva, nem szeretem, de ha önnek tetszik, megeheti. Bort a fehér villányiból hozzanak, desszerthez a ménesiből. Vadpecsenyéket nem bánom, ha készítenek. Ebben az uradalomban híres fácányos kert létezik. Tésztaneműekből az édeseket szeretem. Magának csináltathat túrós csuszát, az inasoknak pedig parancsolja meg, hogy csak ide terítsenek, úgyis ez lesz az ebédlő, mert könyvtárnak nagyon zajos. Azonközben hozzanak abból a régi szilvóriumból appetitorium végett.”

Persze abszolút nem kap semmit, Bogozyt küldi el, hogy szerezzen ételt, akit a tiszttartóné jól tart túrós lepénnyel és hideg sülttel, de megtiltja, hogy Maszlaczky úrnak adjon a pogácsából és kolbászból, amivel útnak bocsájtja.

Mivel nincsen szolgáló, Evelin asszony, Kőcserepy úr felesége, nem tudja, hogy hogyan lássa el a népes vendégsereget. Végül Varga uram hozza el a maga szakácsnéját, az viszont, mint kiderül, nem tud bonyolultabb ételeket és teát főzni. A bonyolultabb süteményeken nem csodálkozunk, hogy egy egyszerű szakácsné nem tudja elkészíteni, a teán már viszont igen. Nem szabad elfelejteni, hogy a korszakban csak az előkelőségek teáztak, akik megtanították a szakácsnőt, hogy hogy kell helyesen elkészíteni a teát.

Míg a kávé és a tea ellen nincs kifogása Jókainak, megfigyelhető, hogy az alkohol ebben a regényben mindig negatív színben jelenik meg. Nincs ez másképp a követválasztásnál sem, ahol Kőcserepy tanácsos úrra csak azért szavazna, aki rászavazna, mert mindenfélét ígér nekik, és ráadásul jól leitatja őket. Természetes, hogy ebből botrány lesz.

Részlet a Kárpáthy Zoltán című filmből. Forrás: https://port.hu/adatlap/film/tv/karpathy-zoltan/event-tv-1379551380-10/movie-1289

 

A mű végén együtt van jelen a gyász és a szerelem. Zoltán esküvőjénél Jókai az egybegyűltekre helyezi a hangsúlyt. A kőszívű ember fiai című regényben is találkozunk ezzel a megoldással, a társaság itt is fontos szerepet kap.

A gyász és a vendégfogadás kettősségével indul a szabadságharc alatt játszódó A kőszívű ember fiai cselekménye. Baradlay Kazimir végrendeletét mondja feleségének, miközben a kastélyban mulatság folyik. A résztvevők nem tudják az igazi okát, miért ment el a díszlakomán elnöklő úrnő, úgyhogy vidáman mondják a tósztokat, és beszélgetnek. A temetést követően halotti torra gyűlik össze a társaság, és Jókai első ízben figurázza ki a sehova sem illő, viselkedni nem tudó Tallérossy Zebulont, aki még magyarul sem tud rendesen.

Részlet A kőszívű ember fiai című filmből. Forrás: https://nfi.hu/alapfilmek-1/alapfilmek-filmek/jatekfilm/a-koszivu-ember-fiai-1.html

 

Baradlayné – férje végrendeletével ellentétben – sorban hazahívja fiait. A legidősebbel, Ödönnel Oroszországban találkozunk először. A Malachit-teremben tartott estélyből barátja, Ramiroff Leonin elviszi egy tiltott mulatságba, ahol pezsgőt és sültet szolgálnak fel, és ahol műlovarnő mulattatná őket, ha Ödön nem kapná meg édesanyja hazahívó levelét.

A második fiút, Richárdot Bécsben látjuk, ahova a nemesdombi pap Baradlay Kazimir temetésén mondott beszéde miatt beidéztetett. A papról − anélkül, hogy az tudná – Richárd gondoskodik, hogy minden kényelme meglegyen, sőt, közvetve bár, de kijárja, hogy ne büntessék meg. Richárd katona, némileg könnyelmű életet él, de ez nem megy az ízetlenségig. Pál úrral, a szolgájával sem bánik rosszul, olyannyira nem, hogy Pál úr megosztja vele az egyszerű ételt. Jókai görög olvasónak és belefőtt angyalbakancsnak nevezi a szárazbabfőzeléket disznólábbal.

Jenőt, a legkisebbet Richárd szállásán látjuk először. Jenő Plankerhorsték estélyére invitálja Richárdot. Ebben az invitációban van némi önzés, hiszen Jenő az estet adó Alphonsinnak akar udvarolni, de sajnos nem ismeri a lány valódi jellemét.

Plankerhorsték erkölcseit és társadalmi hovatartozását jól jellemzi, hogy náluk elegáns ugyan a társaság, de őket nem hívják meg ugyanazok, akiket ők meghívnak. Ráadásul ezek az estélyek mindenféle cselszövések melegágyai. Anélkül, hogy tudná, rokonuk, Edit is az ő cselszövéseik áldozata, hiszen noha nemesi származású, alapvetően szobalányként tartják, aki rumot és limonádét osztogat a vendégeknek. (Hogy miért bánnak vele így, az regény végén derül ki.) Plankenhorsték aljasságára jellemző, hogy Editet a kétségbeeséssel akarják odajuttatni, hogy apáca legyen, és előtte mondják el, hogy Richárdot mindenképp meg akarják öletni. Egy kisebbfajta estélyen történik ez, ahol Editen kívül egy apáca és a két Plankenhorst hölgy van jelen. A felszolgált ételek jellemzők a korra: sonka, aszpik, ecet, chartreuse. Ez utóbbi likőrfajta.  

Amikor Edit felkeresi Richárd édesanyját, képet kapunk arról is, hogy miket árultak a markotányosok a katonáknak: burgonyát, hagymát, zöldségféléket, kenyeret, esetlegesen zsömlét.

A katonák élelmezésére, mint a műből kiderül, nagy gondot fektettek, és nagyon lenézték azt, aki élelmezésfelelős létére rossz minőségű kenyeret adott a harcolóknak. A gulyás nincs konkrétan megemlítve, de hogy Boksa Gergő gulyáért felel, abból sejteni lehet, hogy marhahúst is főztek. Boksa Gergő betyár ugyan, de mégis megmenti Ödön életét azzal, hogy úttalan utakon hazaviszi őt, és útközben élelemmel látja el. Boksa Gergő jobb híján rákot süt a mocsárban, először azzal kínálja Ödönt, majd szerez táplálóbb ételt is.

A főzés és az étkezés, azonban, mint a Mindentváró Ádámról szóló fejezetből kiderül, lehet öncélú is. Mindentváró Ádáméknál ugyanis nem a hadseregnek főznek, hanem saját magukra, viszont olyan gazdagon, mintha mindennap egy csomó vendéget várnának. Jókai itt hosszan sorolja az ételféleségeket, különösen kiemelve rétest és a töltött káposztát:

„A lángtól félrevonva egy háromszög vaslábakon, azon egy lapos cserépedény, az betakarva pléhfedővel; a háromszög alja s a pléhfedő teteje megrakva parázzsal, abban a cserépedényben bizonyosan a társa sül annak a rétesnek, amit ott a nagy, kihúzott asztalon most nyújtanak vékonyra; két leány kétfelül egy ökölnyi tésztát olyan szélesre elnyújtva, mint maga az abrosz, hogy azt egy római Messalina, mint tunika vitreát, lepelnek fölvehetné; Lapponiában pedig ablakokat csinálhatnának belőle. Azt pedig Magyarországon meghintik tejfellel, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összecsavargatják, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik.”

Richárdnak is igencsak meg kell küzdenie, hogy feleségül vehesse Editet, aki Plankenhorsték felügyelete alatt áll. Edit nemcsak hűséges menyasszony, hanem jó gazdaasszony és jól is főz annak ellenére, hogy anyagilag szűkösen vannak, és alig van edénye, valamint egy svéd kályhája van, amin főzhet. Jókai, mint kiderül, jobban respektálja a dolgozó, gondos háziasszonyokat, mint azokat, akiknek csak a bálon és a legyezőn jár az eszük.

 „Egyetlenegy főzőedénye volt s egy svéd kályhája a szobájában tűzhely gyanánt. Azon elébb megfőzte a levest abban az egy edényben; azt félretette a kályha egyik osztályába a melegre egy csuporba; azután megfőzte ugyanazon edényben a húshoz való mártást; azt is félretette egy csészében; végre ugyanazon edényben elkészítette a tésztaneműt. Oly ízletes volt minden, oly finom és kínálkozó. Mikor pontban egy órakor hazaérkezett Richárd, a kész ebéd várta.”

Ha a három regényt átolvassuk, noha három, egymást követő korszakról, évtizedről van bennük szó, megfigyelhetjük, hogy bizonyos hasonlóságok vannak bennük. Az író bemutatja az étkezési szokások változásait, de mindenképp fontosnak tartja, hogy az étkezés ne öncélú legyen, és ne mások szomorúsága, baja árán jöjjön létre egy díszétkezés. Igyekszik minden társadalmi réteget bemutatni, és az étkezéshez, vendéglátáshoz való hozzáállás egyben erkölcsi fokmérő is lehet, és ez nem csak a nőkre igaz. Aki szereti embertársát, az figyel arra, hogy jól legyen ellátva, és ha vendégül látja, igyekszik a kedvére tenni. Ha ez nem így van, annak nagyon súlyos indoka kell, legyen.

A mértéktelenséget mind ételben, mind italban elítéli az író, jó esetben is nevetség tárgyává teszi a torkos embert, de ha komolyabb dologról van szó, nagyon kemény kritikát mond Jókai, mégpedig mai szemmel nézve is jogosan. Az, hogy valaki társadalmi hovatartozása okán nem járatos az etikettben, önmagában nem baj, hiszen az tanulható, és ha az illető gondot fordít arra, hogy megtanulja, biztos, hogy kap segítőtársat. (Gondoljunk itt Mayer Fanny és Eszéki Flóra barátságára.) Azt is nehezményezi Jókai, ha valakinek az estélyei noha illedelmesen zajlanak, mégis olyan dolgokat eszelnek ki és visznek végbe, ami más testi-lelki kárára vannak, ennek példái Kecskereky úr, a Plankenhorst hölgyek, és Kőcserepy tanácsosék.

Korunkban nyilván elámulhatunk, hogy a reformkorban és a szabadságharc ideje alatt zajló regényekben az író hányfajta vendéglátást és étkezési szokást mutat be. Mennyi olyan étel és ital létezett már akkor, amit ma a legtermészetesebben fogyasztunk. Viszont többek között azon is elgondolkodhatunk, hogy az igaz emberbarátság egyik jele, ha a hozzánk érkezőt szívesen, szeretettel várjuk, és lehetőség szerint igyekszünk az ő ízlésének megfelelő ételt tenni az asztalra.

 

Benei Fédra

 

Források: A három regény:

Jókai Mór: Egy magyar nábob. Link: https://mek.oszk.hu/00800/00827/html/

Jókai Mór: Kárpáthy Zoltán. Link: https://mek.oszk.hu/00800/00828/html/index.htm

Jókai Mór: A kőszívű ember fiai. Link: https://mek.oszk.hu/00600/00695/html/index.htm

Szakirodalom:

Algyői halászcsárda: Jókai Mór és a gasztronómia. Link: https://www.algyoihalaszcsarda.hu/gasztronomia/31-jokai.html

Fehér Béla: Kalandozások a magyar konyhában – Jókai listája. Link: https://m.blog.hu/jo/jokaimor/image/kalandozasok_a_magyar_konyhaban_jokai_listaja.pdf