Vízváry Mariska magyar színésznő (1879-1954) pályafutása alatt több szakácskönyvet is írt. Ezek közül a 40-es években megjelent, és többször újra kiadott A család szakácskönyve című művet tekintjük át részletesebben. A recepteket a könnyebb érthetőség kedvéért a 2004-es kiadásból idézzük.

A szakácskönyv 1944-es kiadásának borítója. Forrás: moly.hu

 

Vízváry Mariskát (más írásmóddal: Vízvári Mariska) kifejezetten szépen beszélő, kellemes megjelenésű színésznőként tartották számon, aki színpadon is és filmekben is jelentős alkotásokban szerepelt. (Pl.: Péntek Rézi, Bob herceg, Talpalatnyi föld). A konyhaművészethez remekül értett, több újságban vezetett önálló konyhai rovatot. Gasztrotörténeti érdekesség, hogy rokonságban állt Magyar Elekkel. A receptjei szinte mind a sajátjai voltak, és szakácskönyve több kiadást is megért.

Vízváry Mariska szakácskönyvét végigolvasva az tűnik fel elsőre, hogy praktikus, a maga korában a mindennapi életben abszolút megfőzhető recepteket közöl. A könyv java része a mai mindennapokban is használható, bár az ételek keveréséhez ma már bajosan tudnánk ezüstkanalat vagy ezüstvillát használni. Ezen a javaslaton sem kell meglepődni, hiszen a 20. század első felében még nem voltak olyan korszerű bevonattal rendelkező evőeszközök, mint napjainkban.

A praktikum jegyében íródott szakácskönyv nem emeli ki az egyes ünnepköröket, hanem az étkezés menetét kíséri végig és háztartási tanácsokat ad. Kevéssé személyes hangvételű, és ritkán szólítja meg az olvasót. Érdekesség viszont, hogy egy évre közöl menüsort, de nem feltétlen veszi figyelembe, hogy az adott nap ünnepi lehet, viszont hétköznapra javasol olyan fogásokat, amit ma inkább vasárnap vagy ünnepnapon készítünk. A maga korában természetes volt a napi kétszeri meleg étkezés, különböző menüsorral. Ha megnézzük a vacsorajavaslatot, bizony sok esetben kifejezetten nehéznek találhatjuk.

A könyvet végigolvasva azt szűrhetjük le, hogy főleg a fővárosi polgárság engedhette meg magának ezt a fajta étkezést. A fővárosi környezetre utal a vásárcsarnokok, villamos, busz emlegetése.

Noha jómódúnak kellett lenni ahhoz, hogy a háziasszony a család számára elkészíthesse ezen ételeket, a pazarlásnak még sincs nyoma, sőt, Vízváry Mariska kifejezetten ír háztartási tanácsai között olyanokat, amelyek takarékosságra buzdítanak, és amelyek most is alkalmazhatók. Pl. mit kezdjünk a száraz kiflivel, hogyan használjuk fel a különböző maradékokat, a levesben főtt, az aktuális étkezéshez fel nem tálalt húst hogyan készíthetjük el más alkalomra.

Napjainkban is probléma, hogy mit is kezdjünk a húslevesben főtt leveszöldséggel. Vízváry Mariska tippje a következő:

 

„A húslevesben főtt leveszöldséget apró négyszögekre vágjuk, két savanyú heringet elkaparunk, kis fej hagymát karikára vágunk, és 2 darab almát megtisztítva, szintén apró négyszögekre vágunk. Mindezt a következő salátalébe tesszük bele: egy deci tejfölbe egy jó kávéskanál mustárt és cukrot belekeverünk, gyengén ecetes vízzel felengedjük, ebbe beletesszük a felaprított zöldséget, heringet, almát, és este vacsorára vajas kenyérrel tálaljuk.”

 

Mint ebből a receptből is kitűnik, korabeli szokásnak megfelelően zsiradéknak vagy zsírt, esetleg libazsírt, vagy vajat ír elő. Egy-két helyen említ olajat. Ma már többnyire olajjal főzünk, de adott esetben érdemes kipróbálni az eredeti előírások alapján készült ételt. Igaz, Vízváry Mariska a fővárosban élt színésznő volt, épp ezért javasolhatott olyan alapanyagokat, amik szinte csak ott voltak elérhetők. Ma már azonban sok minden megkapható nagyobb áruházláncokban, vagy egy-egy régi alapanyagnak megvan a mai alterrnatívája, igaz, tudni kell, mi is lehetett az adott dolog eredetileg. Pl. az alkörmös egy festőnövény volt, piros ételfestéknek használták, ma már be tudunk szerezni sima piros ételfestéket is. Ugyanakkor számolhatunk váratlan vendéggel is, aki adott esetben rendkívül tapintatlan.

 

„Apró tanácsok környékbeli nyaralótulajdonosoknak

Mindannyian, akiknek van vagy volt nyaralójuk, tudjuk, hogy van a vendégeknek egy fajtája, amely este hét órakor állít be családostul, főleg vasárnap, azzal a kijelentéssel, hogy ne zavartassuk magunkat, mert ők a 10 órai vonattal, villamossal, siklóval vagy autóbusszal úgyis mennek. Ez azt jelenti, hogy másfél óra alatt vacsorát kell teremteni 4-5-6 embernek. Ez az idő éppen elég arra, hogy megtisztítsuk a rántani való csirkét és a hozzávaló főzeléket vagy salátát. No, de egyéb is kell. Nálunk mindig készen álltak a következők: egy nagy lábas petrezselymes rántás, egy nagy lábas hagymás rántás. Akár egyikből, akár mind a kettőből egy-egy kanálnyit véve, már megspóroltuk azt az időt, ami alatt vigyázni kell, hogy el ne égjen a rántás. Azonkívül ötliteres uborkásüvegben álltak a gyúrt csusza, metélt, kocka és különböző levestészták. Sőt, volt egy nagy fazék, amiben sertésszeletek voltak megsütve, zsír közé eltéve és vastag zsírréteggel beborítva. A rántások és a lesütött hús két hónapig is frissek maradnak, persze hűvös, száraz helyen. Ezekkel az apróságokkal megkíméljük magunkat a fárasztó kapkodástól.”

Egy család saját nyaralójában 1944-ben. Forrás: Fortepan/dr. Varga Csaba

 

Ezt olvasva felmerül bennünk, hogy de miért nem lehet a családostól jövő vendégnek felvágottakat adni? Ma már ezt gond nélkül megtehetnénk, de Vízváry Mariska korában nem voltak elterjedve a felvágottak, másfelől különösen egy nyaralóban nem volt megoldott a hűtés. A jégszekrényt, a hűtőszekrény elődjét ismerték ugyan, de ezt is csak kevesen engedhették meg maguknak, és bonyolult volt a jég beszerzése.

A korszakban is megfigyelhető volt az, ami ma: főleg kisebb baráti társaságok jöttek össze, teázásra, vacsorára. Sok ételféleséget, sós és édes süteményeket egyaránt javasol ezekhez az alkalmakhoz a szerző, csakúgy, mint különböző forró és hűsítő italokat:

 

„Burgonyakeksz

10 dkg vaj, 20 dkg főtt, passzírozott burgonya, 20 dkg liszt, sütőpor, törött köménymag és pirospaprika. Ha szükséges, úgy tejjel, vagy tejfellel kell összedolgozni. Kekszszaggatóval kiszúrni, világossárgára sütni.”

„Forró grog

Egypohárnyi forró vizet ráöntünk egy pohárnyi szálasra főzött porcukorra, hagyjuk egyet forrni, hozzáöntünk egypohárnyi rumot, poharakba öntjük, tetejére egy citromkarikát teszünk és forrón tálaljuk.”

Forró grog. Forrás: https://www.evamagazin.hu/recept/eredeti-grog-recept-forro-koktel-hideg-estekre

 

Mint említettük, nincs külön ünnepekre való fejezete a könyvnek, ugyanakkor hoz olyan recepteket, amit szívesen készítünk el ma is, különösen a téli ünnepkörben:

 

„Mézeskalács

50 deka lisztet, 15 deka cukrot, dió nagyságú vajat, 2 kávéskanálnyi szódabikarbónát, kevés szegfűszeget, fahéjat, 25 deka mézet és annyi tejet keverünk össze, hogy jó kemény tésztát gyúrhassunk belőle, kikent tepsiben megsütjük.”

 

Az ételleírások többsége arról árulkodik, hogy gyakorlat szükséges az elkészítéshez. Vízváry Mariska szakácskönyve tehát nem kifejezetten a kezdő háziasszonyoknak szól, mint pl. Horváth Ilona szakácskönyve, de kezdők is találhatnak maguknak olyan recepteket, amelyeket némi érzékkel jól el tudnak készíteni. A színésznő korában a szakácskönyv inkább a tudást gyarapította, mint főzni lehetett belőle tanulni. A korabeli háziasszonyok az alapvető háztartási ismereteket még otthon, családi körben sajátították el, hiszen még együtt voltak a különböző generációk, lehetett kérdezni, nem voltak magukra utalva. A második világháború után egyre több nő állt munkába, tanult akár felsőoktatásban, egyre több fiatal költözött el vidékről a városba. Mivel magasabb volt az iskolázottság, nem okozott gondot az olvasni tudás, ugyanakkor még nem voltak meg azok a telekommunikációs eszközök, amelyek napjainkban. Kellettek tehát az abszolút gyakorlati, mindent az alapoktól leíró szakácskönyvek, amelyeknek receptjeit a főzni tanulók követhették.

 

 

ÖSSZEGZÉS

Sorozatunkban szeleteiben bár, de áttekintettük az európai főzési kultúra fontosabb állomásait. Láthattuk, hogy az antik Rómában a mélyszegénység mellett milyen pazar és pazarló lakomákat rendezett az előkelő réteg. Apicius szakácskönyve főleg nekik szólt, ugyanakkor az ókori római szerzők az egyszerűséget, mértékletességet ajánlották, sőt, adott esetben ki is figurázták a butasággal, műveletlenséggel járó fényűzést.

A középkorról az aszketizmusra tudunk elsősorban gondolni, de az uralkodó réteg ezt nem feltétlenül tartotta be, egy-egy udvari lakoma mivolta státusszimbólum is volt egyben. Mégis, etikusabbnak, emberibbnek érezzük a korabeli szerzetesek vallási elgondoláson alapuló étkezési előírásait. Ezek egyes elemeit főleg a nagyböjti időszakban napjainkban is betartjuk. A középkori böjt sem volt öncélú, szinte mindig felajánlásképpen végezték. A középkori papság a gyógyításhoz is értett, volt, hogy az apácák is kiválóan ismerték a különböző növények gyógyhatásait. A túlzott böjtöt kérdés, hogy ma már megengednék-e akár papi személynek is, de a középkor embere természetesnek tartotta.

Ezzel ellentétben a reneszánsz korában arra törekedtek, hogy amellett, hogy a vallási kötelezettségnek eleget tegyenek, a  földi életben is jól érezzék magukat. Sokat fejlődött a táplálkozási kultúra, és megjelent az első nyomtatott szakácskönyv, ami egyfajta füveskönyv is volt egyben. A reneszánsz visszanyúlt az antikvitáshoz, ismét népszerűek lettek az antik szerzők, ugyanakkor a földrajzi felfedezések hatására a táplálkozási kultúra is változott, hiszen új alapanyagokkal, fűszerekkel ismerkedtek meg.

A barokk korban Magyarországon is megjelent az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, amelynek az alapja a csíksomlyói ferences szakácskönyv lehetett. Ezekben már jól elkülönülnek a különböző alkalmakra szánt ételek, ételtípusok. Természetesen itt is szigorú szabályok vonatkoztak a szerzetesi életre, de a világiaknak már kisebb engedményeket tettek.

Ezek az engedmények már jól látszódtak a reformkorban, amikoris a nagyobb társasági összejövetelek alapját főleg az ismertségek adták. A reformkori étkezésről Jókai regényeiből is tájékozódhatunk. Ekkorra már sokféle ételféleség kezdett elterjedni, és a társasági összejövetelek nem szorítkoztak az előkelőek palotáira vagy falusi ünnepekre. Megjelentek a kávéházak, amelyek egyben a politikai élet színterei is voltak. A reformkorban sok olyan ételféleség született, amit a kor nagyjairól neveztek el.

A 20. század első fele történelmileg nagy változást hozott. Irodalomtörténeti szempontból az egyik legérdekesebb mű a századelőn íródott „A Hét szakácskönyve”, amely olvasók által beküldött receptekből állt össze. Ebben a sokszínű, soknemzetiségű Trianon előtti Magyarország ételféleségei találhatók meg. Egyértelműen hoz más kultúrákból, utazások során fogyasztott ételekről leírásokat, ezzel is gazdagítva a hagyományos konyhaművészetet. Sajnos az első világháború véget vetett ennek a békés, nyugodt, fejlődő korszaknak.

A harmincas években nosztalgiával emlékeztek a „boldog békeidőkre” és rengeteg irodalmi jellegű szakácskönyv született.

Ezek közül a legismertebb a szinte mindenki polcán ottlévő Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve. A mű a receptek mellett emlékeket ír le, visszaidéz végleg letűnt korokat. Ez a könyv már tartalmaz ma is elkészíthető recepteket, csakúgy, mint gasztrotörténeti sorozatunk utolsóként ismertetett könyve.

A művelődéstörténeti szempontból vizsgált táplálkozási kultúra az itt leírtaknál jóval tágasabb. Különösen gazdag a 30-as évek irodalma ebből a szempontból, de eszünkbe juthat Krúdy Gyula, vagy a későbbi időszakból Fekete István, aki a Tüskevárban egy korabeli alapművet, Rézi néni szakácskönyvét említi.

Napjainkban is szükség van a konyhaművészet tudományára. Ebben a modern csatornák, a televízió és az internet is a segítségünkre vannak. Az extrább alapanyagok, különösen városon, könnyebben elérhetőek, így akár más kontinensek, kultúrák ételféleségeit könnyen elkészíthetjük. A receptes oldalakon videók találhatók, ezek is sokat segítenek a tájékozódásban, tanulásban. Az úgynevezett „főzős műsorok” „főzős csatornák” is adhatnak ötletet, ismertetnek meg tájjellegű, esetlegesen ismeretlen ételféleségekkel és azok elkészítési módjával. Ezzel együtt sokunkban visszatetszést kelt a különböző csatornákon látható konyhai vetélkedők ételpazarlása. Korunk nagy kihívása, hogy sokan nem jutnak megfelelő táplálékhoz, ivóvízhez, ugyanakkor mértéktelen pazarlás zajlik. Az egyházak is felemelik a szavukat ez ellen, intve arra, hogy pl. nagyböjtben ne fogyasszunk hústalan, de fényűző ételeket, mert ez nem böjt, és senki javát nem szolgálja.

Természetesen a helyes, kellő időben és mértékben élvezett asztali örömök a mentális és fizikai egészséget is szolgálják. Mára már megváltoztak a társasági élet és étkezés módjai, ezzel együtt a javunkat szolgálja, ha helyes mértékben, egészségünket és adott esetben mások jóllétét szolgálva fogyasztjuk ételünket, olvassuk régi korok embereinek írását, és elgondolkodunk azon, hogy hogy étkeztek régebben, és a mai fejlődés vajon mennyire szolgálja testi és lelki egészségünket.

Köszönjük, hogy végigolvasták a gasztrotörténeti sorozatunkat, jó egészséget és jó étvágyat! Köszönet a mindenkori szerzőknek, akik a szakácskönyveket, ételleírásokat alkották!

Benei Fédra

 

 

A cikk Vízváry Mariskáról szóló részének forrásai:

https://www.hangosfilm.hu/filmenciklopedia/vizvary-mariska

https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-eletrajzi-lexikon-7428D/v-78466/vizvari-mariska-786E0/

Vízvári Mariska: A család szakácskönyve. Alexandra Kiadó, 2004.