Ha anyukánk, nagymamánk konyhájában vagyunk, és szakácskönyvet keresünk, a Horváth Ilona-féle szakácskönyv mellett egész biztos megtaláljuk Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve című, a maga műfajában mára már klasszikussá vált művét.
Magyar Elek (1875-1947) pályája rendkívül érdekes módon alakult, ugyanis joghallgató korában kezdett el újságírással foglalkozni, majd azt utóbbit választotta élethivatásul. Újságíróként volt sporttudósító, rovatszerkesztő, több műfajt is kipróbál. Ismertségben állt az irodalmi élet korabeli nagyjaival, így a Nyugat folyóirat íróival is, volt, akivel családostul együtt is nyaraltak.Írásai impresszionista hangulatúak, sokszor emlékek idéződnek fel bennük. Nincs ez másképp Az ínyesmester szakácskönyve című műnél sem. A könyv első kiadása 1932-ben jelent meg, azóta rengeteg új kiadása lett, sőt, több világnyelvre is lefordították.
Magyar Elek (1875-1947)
Kép forrása: Wikipédia
Az író a könyv megírásának célját így foglalja össze:
„Tisztelettel ajánlom jelen munkámat a magyar közönségnek, mely mindig megértette és szerette a jót ételben, italban egyaránt. Ezt a nemes szenvedélyét óhajtom szolgálni, amikor alább hatalmas regimentjét sorakoztatom a jobbnál-jobb recepteknek. Nemcsak a nagyszerű magyar konyha vonul fel egész harcedzett haderejével, hanem a nemzetközi elismertetésben vezető francia szakácsművészet legszebb eredményei, az olasz angol, osztrák, zsidó, szerb és orosz sütés-főzési módok érdekességei is feltárják titkaikat Az Inyesmester Szakácskönyve olvasói előtt.”
Itt is láthatjuk, amit A Hét szakácskönyve című műnél megfigyelhettünk, hogy a külföldi konyhák ételeinek leírását is hozza a szerző. A különbség az, hogy az 1930-as évekre már nem ódzkodtak annyira az idegen eredetű ételektől, mint a századelőn. Nyilván szerepet játszott ebben a fejlődés, az utazások gyakoribbá válása.
Idegen eredetű étel például a következő:
Welsh rabbit (v. rarebit).
„Meghámozott zsemlyéből szeleteket vágunk és ezeket vajban meg pirítjuk. Reszelt sajtot (lehetőleg chestert) sörrel összekeverünk és törött borssal fűszerezve sűrű masszát főzünk belőle. A masszát rákenjük a zsemlyeszeletekre és olvasztott vajjal megöntözzük őket. Forró sütőben 8—10 percig sütjük. Melegen tálaljuk.”
Welsh rabbit
Kép forrása: https://www.hellmanns.com/us/en/r/welsh-rarebit.html/109404#
A további kiadások alkalmazkodtak a megjelenő igényekhez. A modern kiadásokat átszerkesztették, a mai élet igényeihez igazították, ugyanakkor nem veszett el belőlük az eredeti kiadás hangulata sem. A régebbi kiadások nagyobb családok vagy társaság számára szükséges alapanyag-mennyiséget közölnek, szemben a későbbi szakácskönyvekkel, amik 4 személyre adják meg a recepteket.
Ha az első kiadást olvassuk, rögtön feltűnhet, hogy a szerző sok esetben merít az emlékeiből. Szívesen időzik el azon, ahogy vidékről származó édesanyja hogy készíti a különböző ételeket, végzi a befőzés, téli eltevés, káposztasavanyítás egyáltalán nem könnyű munkáját. A gyermekkori emlékek mind egy tisztes háztartásról árulkodnak, amelyben bőség és rend uralkodik. (A gyermekkora való emlékezés nem egyedülálló jelenség a korabeli irodalomban, gondoljunk csak Kosztolányi Dezső: A szegény kisgyermek panaszai című ciklusra, ami szintén egy pozitív, anyagi és szellemi javakban bővelkedő gyermekkort mutat be. Igaz, ábrázolja a kisgyermek szorongásait is.)
Az író feleleveníti a boldog békeéveket, de nem hallgat a sajnálatos korabeli történelmi eseményekről sem, és azt ezeket követő lelki és anyagi válságról is ír. Ha nem is mindig részletezi, de érezzük, hogy az első világháború és azt követő trianoni határozat sajnos sok mindennek véget vetett, ami addig szép és jó volt, és élhetővé tette a korabeli emberek életét. A pozitívumokra való visszaemlékezés néha úgy hat, mint egy bájos operettről szóló leírás, ami az élet adta szépségeket és örömöket dicséri. A receptek ennek megfelelően közlik a legegyszerűbb és a bonyolultabb, nagy gyakorlatot kívánó ételek elkészítésének módját. A régebbi kiadásokban még szerepelnek olyan ételleírások, amelyek elkészítése ma már vagy az állat- és természetvédelmi törvény, vagy pedig egyszerűen a jóérzés megsértése lenne, de a többség természetesen nem ilyen. A könyvben lévő receptek közelítenek a mai konyhához/ízléshez, épp ezért akár ötleteket meríthetünk belőlük.
A receptek időnként eszünkbe juttatják a szerző kortárs íróit, így Móra Ferencet és Kosztolányi Dezsőt. A suhantott levesről Móra Ferencnél, a borlevesről pedig Kosztolányinál olvashatunk. (Móra Ferenc a Kincskereső kisködmönben említi a suhantott levest, Kosztolányi pedig A bús férfi panaszai című ciklusban a borlevest). A két étel elkészítési módját Magyar Elektől idézzük:
„Suhantott leves.
10-15 deka füstöltszalonnát kis kockára vágunk és sárgára pirítjuk. Egy késhegynyi paprikát teszünk rá s amint ezzel is felforrt, föleresztjük sósvízzel. Pár kanál tarhonyát puhára főzünk benne és tálaláskor 3-i kanál tejföllel ízesítjük.”
Suhantott leves
Kép forrása: https://cookpad.com/hu/receptek/16799951-suhantott-leves
„Borleves
1 liter jó asztali bort felforralunk, beletéve 1 citrom levét, kevés darabos fahajat, 1-2 szegfűszeget és 1 citrom darabokra szelt héját. 8 tojás sárgáját babosra keverünk 8 púpozott evőkanál cukorral s a forró bort vigyázva - folytonos keverés közt - lassan rászűrjük. Újra a tűzre tesszük és habverővel addig verjük, míg jól megsűrűsödik. Átszűrve tálaljuk.”
A múlt és a jelen összehasonlítása végigvonul a művön, van, hogy a szerző az újításokat (pl. villanytűzhely, gáztűzhely) dicséri, ugyanakkor sokszor panaszkodik arra, hogy a mű megírása idején már bizony nem lehet olyan jó minőségű alapanyagokat kapni a főzéshez, mint régebben. A korabeli piacokat, vásárokat érzékletesen írja le, van, hogy név szerint kiemeli azokat az árusokat, akiktől a legjobb árut lehetett beszerezni.
„Vásárcsarnok azidőtájt meg nem volt s a piac végighúzódott a Dunaparton a Petőfi-térig, közben benyújtván csápjait a Hal térre, meg az Eskü-téren át a Városház-térre. Tejfölt sokfelé árultak ezen a hosszú útvonalon, soroksáriak, rákospalotaiak, buda- kesziek és máshonnan valók, de az én anyám Újvilág uccai (most Semmelweiss uccának hívják) lakásunkról nem restelte a fáradságot elmenni a piac legmesszebb eső pontjára, hogy a tejfölt, no meg persze a túrót is a szigetszentmiklósi asszonyoktól szerezze be a pénteki túrós csuszához. Haló porában is dicsérem érte, mert olyan fölséges tejfölt messze földön nem evett senki, mint aminőt Gáspár Istvánné, Török Szabó Mári, meg Endör Imréné szállítottak minékünk, féléjszakát szekerezvén Csepel szigetéről a Fővámház mellé. Ezek a derék magyar menyecskék (Török Szabó Mári szépség dolgában is kiállta a versenyt sok puccos, turnürös pesti dámával) a puritán becsület képviselői voltak a piaci ˃ üzleti ˂ szellem könnyű világában.”
A korban egyre jobban elterjedő technikai vívmány, a vasút tiszteletére is közöl egy receptet:
„Vasútszelet
14 deka porcukrot habosra keverünk egy egész tojással és ötnek a sárgájával. Azután hozzáteszünk, kanalanként 14 deka, hámozatlan, őrölt mandulát és egy maroknyi, rumba áztatott zsemlyemorzsát, végül az 5 tojás habját. Mindezt, jól összekeverve, belekenjük egy megvajazott, liszttel meghintett tepsibe (akkorába, hogy a megsült tészta 2 cm magas legyen) és szép világosbarnára sütjük. Ez körül belül 15-20 percig tart. Mikor kihűlt, ferde négyszögekre vágjuk és 1-1 darabot újra kétfelé (úgy, hogy 2 darab, 1 cm magas szeletet kapjunk) vágva, az alsólapot vastagon megkenjük keményre vert cukros tejszínhabbal. A felsőlapot csokoládémázzal vonjuk be és úgy helyezzük a tetejére. Süthetjük a tésztát nagyobb tepsiben is, úgy hogy csak 1 cm magas legyen s akkor természetesen 2-2 szeletet helyezünk egymásra.”
Érdekes jellemző, hogy Magyar Elek noha újságíróként bejáratos volt a nagypolgári körökbe, inkább a kisvendéglők világát részesíti előnyben, és a fényes bálok helyett a kisebb társasági összejöveteleket kedveli. A korban egyre jobban elterjedő szokásról, az ötórai teázásról külön cikket ír, és elénk tárja a gasztronómiai illemtanát, valamint teához való sós és édes sütemények sokaságának receptjét is közli. Mint említettük, Magyar Elek szakácskönyve közelít a mai konyhához, ízléshez, sőt, sok feledésbe merült ételt újra felfedeznek, napjaink olvasói is találhatnak olyan süteményreceptet, amit kipróbálhatnak.
Az különböző évszakokban tartott ünnepekről is ír, és ezekben a részekben mutatkozik meg legjobban a szerző humora. A karácsonyi ünnepkört kiemelten kezeli, és azt ajánlja a kedves olvasónak, hogyha bárhol kínálják bejglivel, legyen az bármilyen, dicsérje, különben a háziasszony nagyon megharagszik:
„Egy bizonyosfajta csendes verseny alakul ki ilyenkor a házi asszonyok között főleg a dióskalács terén (a mákos csak másod rangú szerepet játszik) s a vendég jelenjék meg tízóraira, ebédre, uzsonnára vagy vacsorára a vendéglátó háznál, érkezzék hivatotton vagy hívatlanul, éhesen vagy jóllakottan, el nem kerülheti sorsát. Meg kell kóstolnia a pejglit s véleményt mondania, mely természetesen csak a legkedvezőbb lehet. A jelzők, melyek a véleményt díszítik, nem igen maradhatnak a fenomenális alatt, különben sörök harag és magázás jut osztályrészéül a tapintatlan jövevénynek.”
A korabeli szilveszteri összejövetelekről is van szó a könyvben, napjainkra kiveszett, de könnyen feleleveníthető hagyományaival együtt, hiszen mind az ételek, mind az italok elkészítésének módját közli a szerző.
„Égetett puncs. (Krampampuli.)
Az asztalra tett tűzálló edény fölé, amelybe vagdalt fügét, darabokra tört szentjánoskenyeret, mazsolaszőlőt, kimagozott datolyát és cukrozott narancshéjat rakunk, vasrostélyt helyezünk és erre egy kiló süvegcukrot teszünk. A cukrot leöntjük fél liter jó rummal és vigyázva meggyujtjuk. Mikor a szesz kiégett és a cukor felolvadva az edénybe csepegett, beleöntünk két liter jó erős fehér forralt bort, egy liter forró teát, egy citrom és egy narancs levét. Kis ideig állni hagyjuk, de vigyázunk, hogy ki ne hűljön. Melegen tálaljuk jól megkeverve, mielőtt a poharakba töltenék. Minden pohárba teszünk a gyümölcsből is.”
Krampampuli
Kép forrása: https://annuskam.hu/krampampuli/
Magyar Elek a korban fogyasztott étel- és italkülönlegességek mellett külön cikket szentel a sörnek, ebből idézünk egy részletet:
„Hiszen a pilseni is fölséges sör, de még a valódi is mindig csak egy helyen volt igazán jó Budapesten, néhai Löffelmann Pilseni sörcsarnokában, a Tlu net-udvarban. Ennek volt olyan különleges berendezkedése a pincéjében, hogy produkálni tudta azt a csodálatos sűrű, tejfelszerű habot, amelyben megállótt a fcgpiszkáló vagy gyufaszál, ha valakinek kedve volt ilyen tréfás experimentumokhoz. De nemcsak Budapesten, hanem magát Piisent és Prágát kivéve, sehol sem szolgáltak a szomjazó vendégnek ilyen tökéletes pilsenivel, még Bécsben sem. A kőbányai sör azonban nyáron mégis többel ért, mert jobban oltotta a szomjúságot és ma még változott ízével is jobban oltja nemcsak mint a pilseni, hanem mint például a medve cukorra emlékeztető - különben vitathatatlanul elsőrangú - bajor sör.”
Mint az idézett részletek is rámutatnak, Magyar Elek szakácskönyve nemcsak a hétköznapokban tálalható ételek receptjét közli, hanem áttekinti az év jeles napjait, és egy –egy időszakhoz, évszakhoz köthető ételek és italok receptjeit. Érdekesség, hogy mindezeket a korabeli közelmúlt emlékei közé ágyazza, amelyek nemcsak családiak, történelmiek, hanem kulturálisak is egyben. Ezzel együtt nem érezzük úgy, hogy egy végleg letűnt kor receptjeit olvassuk, amelyek modern korunkban már végképp elkészíthetetlenek. Még az első kiadás is sok olyan leírást tartalmaz, amelyeknek bátran nekifoghatunk, hiszen az alapanyagok többségében beszerezhetők, és kellő konyhai rutinnal nem jövünk zavarba. A korunkhoz közelítő érzés talán annak is köszönhető, hogy a könyv több, modernizált kiadást élt meg, Magyar Elek emlékezetének kiállítást rendeztek, tehát közelebb hozták a mai olvasóközönséghez, sütni-főzni szerető emberekhez. A könyvben ki-ki megtalálja a maga ízlésének való receptet, igaz, a vendéglátásra alkalmas ételek, italok leírása dominál. Ugyanakkor ez a könyv már előrevetíti azokat a klasszikussá váló szakácskönyveket, amelyekből a kezdő háziasszony az alapoktól kezdve meg tudja tanulni az ételkészítést. Ezeket a társadalmi változások fogják előhívni, hiszen Magyar Elek kora az utolsó olyan kor, amikor egy polgári réteghez tartozó háziasszony gond nélkül megengedhette magának a szakácsnő alkalmazását. A későbbiekben erre nemigen volt mód, sőt, akár meg is szólhatták érte az illetőt. Magyar Elek könyvét tartják a legirodalmibb szakácskönyvnek, amivel lehet ugyan vitatkozni, de tény, hogy a szerző széles látókörű, gondolkodásra, emlékezésre hajló író, akinek emellett remek humorérzéke van, amit a sorok közé vegyít, közelebb hozva egy letűnt világot, ugyanakkor mindenkit bátorítva a jó ételek, italok, a kellemes társaság, vagyis az élet apró örömeinek élvezetére.
Benei Fédra
Források:
Magyar Elekről: https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-eletrajzi-lexikon-7428D/m-76AF9/magyar-elek-76B42/
Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve. Letöltés: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://mek.oszk.hu/18300/18332/18332.pdf
Magyar Elek: Pesti históriák. Letöltés: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://mek.oszk.hu/18300/18323/pdf/18323.pdf
Saly Noémi: Magyar Elek emlékezete. Link: https://library.hungaricana.hu/hu/view/SZAK_VEND_Sk_2018_Inyesmester/?pg=3&layout=s