Ha a magyarországi barokkra gondolunk, elsősorban a főúri kastélyok, gyönyörű templomok jutnak az eszünkbe róla. A korszak szellemi életének központjai valóban ezek voltak, azonban nem szabad elfeledni, hogy ez a kulturális felvirágzás csak a törökök kiűzése után tudott igazából elkezdődni. A meg nem szállt területek valamennyire meg tudták őrizni függetlenségüket, (lásd Erdély példáját) ahol viszonylag sok minden megőrződött a reneszánsz vívmányaiból, azonban az újdonságok a történelmi viszonyok miatt nehezen jutottak el.

A barokk étkezési szokásaira hazánkban főleg számadáskönyvekből és fennmaradt beszámolókból tudunk következtetni. A legismertebb szakácskönyv ebből a korszakból Bornemissza Anna szakácskönyve, ami jelentős mű, amelyet németből fordítottak magyar nyelvre. Épp ezért kell nagyra értékelnünk az írásunk tárgyát is képező csíksomlyói ferences szakácskönyvet, ami eleve magyar nyelven íródott, és az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet, ami Misztótfalusi Kis Miklós nevéhez fűződik.

Misztótfalusi Kis Miklós (Alsómisztótfalu, 1650 – Kolozsvár, 1702) a magyar művelődés egyik úttörője, főleg nyomdászaszati tevékenységéről lett közismert. Kézműves szülők gyermeke volt, Nagyenyeden tanult bölcsészetet és református teológiát. Hollandiába is kiment tanulni. Itt nemcsak a magyar nyelvű Biblia kiadását felügyelte, hanem a teológia mellett nyomdászati ismereteket is elsajátított és továbbfejlesztett. Híressé vált, mint nyomdász és betűszedő, olyannyira, hogy még maga Cosimo Medici is tőle rendelte meg az újonnan létesült nyomdája betűkészletét. (Az antikva betűtípust Misztótfalusi Kis Miklós találta fel, ezt a mai napig is használják a nyomdászatban.) A jelentős sikerek ellenére Misztótfalusi Kis Miklós úgy döntött, hogy hazajön a magyar művelődést elősegíteni. Tevékenységét a szabadabb légkörű Hollandiával szemben nem nézték jó szemmel, üldöztetésben részesült, aminek következtében súlyosan megbetegedett. Az utókor azonban hálás neki, mivel rengeteget tett a hazai és az erdélyi kultúra fejlődéséért.

Misztótfalusi Kis Miklós (1650-1702)

(Kép forrása: Wikipédia)

 

A csíksomlyói ferences szakácskönyv 1695 körül keletkezhetett, Misztótfalusi Kis Miklós pedig 1698-ban adta ki a Szakácsmesterségnek könyvecskéje című művét. ( A továbbiakban a könnyebb olvashatóság miatt napjaink helyesírásával és betűjelölésével mutatjuk be az eredeti szövegrészleteket.)  A nyomtatott mű alapjául szolgáló kéziratos könyvnek kalandos története van: a különböző rendelkezések és egyéb történelmi körülmények miatt szétszóródott ferences könyvtárból került az ELTE könyvtárába, ahol felfigyeltek rá. Szerencsére a hányattatás évei alatt nem semmisült meg, vagy kallódott el, mint történt nagyon sok könyvvel.

Amit mindenképp fontos szem előtt tartani, hogy a csíksomlyói ferencesek szakácskönyve egyházi szabályrendszeren alapul. Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyve szinte betű szerint, némi kiegészítéssel követi az alapművet, így az ő könyvét is meghatározza a ferencesek által követetett étkezési szabályzat, épp ezért eltér a világi szakácskönyvek beosztásától.  

Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv

(Kép forrása: https://ezazelso.blog.hu/2021/01/18/az_elso_magyar_nyelvu_nyomtatott_szakacskonyv)

 

A ferences szerzetesek által követett regula első pillantásra a világiak számára szigorúnak tűnhet, ugyanakkor ügyel arra, hogy ne támasszon követhetetlen előírásokat. Ez vonatkozik az étkezésre is: mai szemmel nézve talán nem tűnik furcsának, hogy két, maximum háromfogásos lehet az étkezés, de annak tudatában, hogy egy-egy fejedelmi udvarban egy lakoma 30-40 fogásból is állhatott, elgondolkodtató. A több fogás pont azért volt, hogyha valaki valamilyen okból nem szeretné az egyik tál ételt elfogyasztani, legalább a másikból ehessen.

Vitatott, hogy böjtös napokon fogyasztottak-e állati eredetű ételt, úgymint tejet, vajat, tojást. Ez minden tájegységben különbözött, nemcsak egyháziakra vonatkozóan, hanem a világi hívek is különbözőképp böjtöltek. Volt, ahol semmiféle állati eredetű ételt nem volt szabad fogyasztani, másutt, a józan észnek engedélyezték a kevésbé szigorú böjtös napokon. (Ezt is nagyban befolyásolta, hogy az adott helyen tudtak-e olajat használni, megtermett-e a repce, oliva, napraforgó stb.)

Vita tárgyát képezi az is, hogy ki írhatta a kéziratos szakácskönyvet, és hogy került Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájába, honnan ismerhette az eredeti könyvet. Az ilyen jellegű kérdések sok esetben felmerülnek régi magyar szövegek kapcsán, legyenek azok világi vagy egyházi jellegűek. Ebben az esetben még izgalmasabb a kérdés, hiszen egy világi mű alapjául egyházi kéziratos könyv szolgál. Maguk a kutatók is vitatkoznak ezen. A kéziratos könyv esetében azt kéne pontosan tudni, hogy volt-e állandó szakács, aki esetleg lediktálhatta ezeket az ételrecepteket, vagy pedig épp aki került sorra, az főzött. A korabeli konyhai műveletek rengeteg időt igényeltek, különösen a kis létszámú kolostorokban. Ha napi/heti szakácsnak nem volt segítője, akkor bizony ő vágta a fát, hordta a vizet, készítette elő az alapanyagokat, főzött, mosogatott. Ha volt is állandó szakács, az nem biztos, hogy tudott írni, olvasni. Ráadásul a receptek mai szemmel nézve hevenyészettek, ami két ellentétes dologra enged következtetni: vagy tudtak főzni, és csak vázlatot írtak le, vagy kezdő szakács részére adtak útmutatást, ez esetben segítőnek biztos kellett lennie, hiszen az embertársunkhoz való kötelező türelem ellenére sem szeret senki szenvedni elrontott ételtől.

A szerzőiség kérdésénél felmerül Tófői Zsófia, Tófői Mihály püspök lányának a neve. Az a feltételezés, amely szerint Tófői Zsófia, egy magas rangú protestáns lelkész lánya írta a könyvet, vagy bármilyen módon segédkezett a létrejöttében, védhető lenne, hiszen a protestánsok nagyban elősegítették a könyvek terjesztését, akár mecénásokként is működhettek. Ugyanakkor ez az elmélet a korabeli viszonyok ismeretében támadható is, hiszen nem biztos, hogy egy magas rangú protestáns hölgy egy katolikus, sőt, rendi alapokra épülő könyvet terjeszteni akart volna. 

Visszatérve a receptekhez, feltűnő, hogy mind az eredeti kéziratos könyvben, mind a nyomtatott szakácskönyvben kevés a vadétel, noha Erdély területén jelentős a vadállomány. A kisszámú vadétel leírásnak az oka, hogy maguk a szerzetesek nem vadászhattak, igaz, ha adományba kaptak vadhúst, elfogyaszthatták. Feltűnő még egyes fűszerek hiánya (bazsalikom, rozmaring), ennek egész egyszerűen az az oka, hogy a hegyvidéki éghajlaton nem teremnek meg. Borsot, fokhagymát viszont rengeteget használnak, savanyításhoz ecetet és a korban érdekes módon citromot ajánlanak.

A kenyér használata rendkívül gyakori, köretként, sőt, bizonyos módon elkészítve főételként vagy épp mai szóval élve desszertként is fogyasztották a korabeli emberek. A főzeléknövények közt gyakori a káposzta, ebben a két könyvben találjuk meg először a mai elnevezéssel élve a kolozsvári rakott káposzta leírását. Húsételeket a korabeli viszonyok szerint is rendkívül változatosan készítettek. Érdekes, hogy adott ételhez akár többféle húst is használhattak, ami idegen a mai konyhától, vagy legalábbis ritka.

Napjainkban természetes, hogy a nemzetközi konyha ételeiből is főzünk, Misztótfalusi Kis Miklós idejében viszont ritkaságszámba ment egy-egy idegen eredetű vagy elnevezésű étel. Ilyen például a német lév vagy az olasz makaróni. Utóbbit a korban a következőképp készítették:

„Olasz makaróni

Csinálj tésztát tojással, azt a lapítófával szépen nyújtsd ki, és öszvefogdosván laska módon a késsel szépen metéld fel, és midőn forró vízben megfőzted, rakd szitára, hadd szivárogjon le a vize, és tálba rakván közbe-közbe reszelt sajttal és reszelt kenyérbéllel hintsd bé, és felül forró vajjal öntsd meg; de kevesebb légyen a reszelt sajt, ha pedig jó bővön teszed is a sajtot, tégy ízlésed szerint, amint te szereted; e meglévén, hogy melegen adhasd fel tálalhasd fel, fedd bé más tállal, és tedd forró vízzel való teli fazékra, és a párájától melegedik; jó étek.”

Az édességek készítésénél török hatást tükröz a méz, de főleg a rózsavíz ajánlása. Erre is álljon itt egy recept:

„Tálban főtt tejes étek

Édes tejet, akár téjfelt tégy egy fazékba, abba tojást, lisztet, rózsavizet, azaz rózsaolaj és víz keverékét, sót, mézet, jól meghabarván töltsd tálba, és a fenekén főzd meg, felül (ha lesz) nádcukorral, apró szőlővel hintsd meg; a tálat tedd három kövecskére, és úgy szenet alája.”

A sajt használata ritkább, viszont sok tejfölt használnak a korban, ez ma sem idegen a magyar konyhától.

Ma már kicsit másképp készítjük, de álljon itt egy korabeli palacsintarecept:

„Palacsinta

Végy vagy hét vagy nyolc tojást, vagy vizet, hogy jobb lehessen, azt egy fazékba verd belé, és törd meg egy kanállal, sózd meg, azután tölts édes tejet belé, azt is jól megkeverve szép tiszta lisztet tégy belé, és csinálj olyan pástétomot, mint az ostyának való, csak egy kicsinnyel keményebben: azonban légyen egy serpenyőben meleg vaj; és egy kanál benne, a serpenyőt megmelegítvén tölts egy kanál vajat belé, forgasd el benne, hogy a feneke megzsírosuljon, és mindjárt töltsd vissza a vajat, és mind a pástétommal együtt töltsd egy kanállal a serpenyőbe, azt hajtogasd el, hogy a serpenyő fenekén mind elfolyjon, és süsd meg a szénen, és mindenkor egy-egy kicsiny vajat tölts a palacsintára, hogy zsírosabb légyen; midőn megpirul, ha szükség lesz, forgasd még, és jó melegen tálald fel.”

És hogy mi mindent fel tudtak alapanyagként használni, álljon itt egy példa:

„Serleves

A sert forrald fel, és egy csuporba verj egy vagy két tojást, azt hideg serrel verd öszve jól, ezután a meleg serrel ereszd fel, sózd meg, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel: azonban a kockára vágott kenyérszeletet vajban megrántván azt felül hintsd reá; ha akarod, a tojás helyett tégy téjfelt belé, ha a ser igen ecetes, vízzel mérsékeld.”

Így nézhetett ki valószínűleg a serleves

(Kép forrása: https://www.erzsimamakonyhaja.hu/erzsi-mama-blogja/meg-ma-is-finomak-4-regi-magyar-recept-a-17-szazadbol/10203/) 

 

Érdekes lenne megvizsgálni, hogy a korabeli ételek hogy hatottak a mai táplálkozáskultúrára, hogyan változtak az elkészítési módok, milyen alapanyagokat használunk napjainkban is, milyen, feledésbe merült fűszerek jönnek újra vissza. A barokk konyhát világi szinten sem feltétlenül a mértéktelenség jellemezte, hanem különösen a rokokó felé haladva egyre inkább a kifinomultság, igényesség, változatos alapanyagok felhasználása. Ez tájegységenként, a történelmi viszonyok hatására különbözőképp és különböző mértékben jelent meg, de a kulturális változás mindenképp megnyilvánul a táplálkozáskultúrában, gondoljunk csak a burgonya vagy a paprika elterjedésére. Ezek a mai magyar konyha alapjául szolgáló összetevők az 1700-as évek vége felé jelentek meg nálunk. A burgonya később vált alapvető élelmezési cikké, de mindenképp a barokk időszakához köthető az elterjedése. Misztótfalusi Kis Miklós idejében ezeket a növényeket még nem ismerték, ennek oka hazánk elszigeteltsége volt. Az is nagyban befolyásolja a mindenkori táplálkozási kultúrát, hogy egy adott területen milyen növény terem meg, milyen állat tartható. Természetesen a vallási közeg, különösen ebben a korban meghatározó volt, illetve az is, hogy egy adott felekezet mennyire megengedő volt, mik voltak a táplálkozásra vonatkozó felekezeti előírások. Nyilván anyagi erőforrás is kellett egy-egy alapanyag beszerzéséhez, ez is befolyásolta a különböző néprétegek étkezési kultúráját. Általánosságban elmondható, hogy sok ételfajtát kisebb-nagyobb változtatásokkal a 21. században is készítünk, nem is tudva, hogy legrégibb ételeink közül valók. Erre például álljon itt egy, a külföldiek körében is népszerű, és 20. századi újságíró, Magyar Elek (1875-1947) által is említett étel, a kolozsvári káposzta receptje Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvéből. A receptet ő is a csíksomlyói ferencesek szakácskönyvéből vette át, és a mai olvasó elcsodálkozhat rajta, hogy ez az étel milyen régi:

„Káposzta kolozsvári módon

Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azonban egy fazékba egy kövér tyúkot vagy pediglen egy fél ludat kövér szalonnával forrald fel, párold meg, és a káposztával tedd fel, borsot beléje, azaz egy réteget elrakván borsold meg, más réteget hasonlóképpen, és jól főzd meg; bort is tégy belé amennyi elég, hogy jobb ízű légyen, és mikor feltálalod, borsold meg.”

Isten áldását, jó étvágyat és jó egészséget!

 

Benei Fédra

 

 

Források:

Fáy Zoltán: Ferencesek főztje – több, mint háromszáz éves receptek Csíksomlyóról. In: Megszentelt Élet, 2023. február 13. Link: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://leveltar.elte.hu/sites/default/files/mediamegjelenes/Ferencesek%20f%C5%91ztje%20%E2%80%93%20T%C3%B6bb%20mint%20h%C3%A1romsz%C3%A1z%20%C3%A9ves%20receptek%20Cs%C3%ADksomly%C3%B3r%C3%B3l%20_%20Magyar%20Kur%C3%ADr%20-%20katolikus%20h%C3%ADrport%C3%A1l.pdf

Ferencesek főztje: Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből. Szerkesztette: Saly Noémi és Gyarmati Zsolt. Csíkszeredai Kiadóhivatal, Tortoma Kiadó, Csíkszereda –Barát Full Culture Egyesület, 2023.

Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár, 1698.

Mai magyar nyelvre átírta: Dr. Varga András. Link: https://mek.oszk.hu/08300/08343/08343.htm#3