Az embernek mindig igénye volt arra, hogy az őt körülvevő világban meglelje a helyét, ahhoz megfelelő módon viszonyuljon, és lehetőség szerint élvezze az életet. Természetesen a különböző korszakokban máson volt a hangsúly, más dolgok töltöttek boldogsággal, de az étkezés adta örömeket minden kor embere lehetőség szerint igyekezett kihasználni. A középkorban – legalábbis az egyház részéről – az aszkézis és a földön túli világ felé fordulás volt a jellemző, míg a reneszánsz időszakában a már a földi élet szépségét és örömét is igyekeztek élvezni a korabeli emberek. Ez nem feltétlenül jelentette az Istentől való elfordulást. A reneszánsz embere felismerte, hogy egyáltalán nem baj, ha gyönyörködünk a teremtett világban, mert azzal is a Teremtőt dicsérjük. Itt megemlíthetjük Assisi Szent Ferencet (?-1226), aki, noha szigorú aszkézisben élt, szerette a teremtményeket is.

A reneszánsz időbeli körülhatárolása problémás, hiszen Európa különböző területeire más-más időpontba jutott el ez a szellemi áramlat. A fent említett szentet egyes kutatók a protorenszánszhoz sorolják. Az általánosan elterjedt időintervallum a 14-16. század közepéig tartó időszak, legalábbis az itáliai területen.

 

Reneszánsz főúri asztal rekonstrukciója.

(forrás: https://www.nosalty.hu/ajanlo/ezt-etted-volna-600-eve-ha-matyas-kiralyhoz-kapsz-vacsorameghivast)

 

Maga a reneszánsz szó francia eredetű és újjászületést jelent. A korabeli gondolkodás az antik Görögország és Róma gyökereihez nyúlt vissza. Felismerte az antik szerzők hatalmas szellemi értékét, és igyekezett beépíteni mindennapjaiba. Ugyanakkor a kornak megvolt a maga embereszménye: a széleskörűen művelt udvari ember, a tudós humanista, akinek a figyelme az élet minden területére kiterjed, még a konyhaművészetre is. A fejlődést a földrajzi felfedezések, idegen kultúrák megismerései segítették. Számos, addig ismeretlen alapanyagok (pl. fahéj, szegfűszeg) kerülnek az ételekbe, bár ekkoriban még csak az uralkodói réteg asztalára kerülhettek.

A reneszánsz főúri étkezések pazar lakomák voltak, amik részben a hatalmi reprezentációt szolgálták. Jól mutatta ezt a törekvést az a szokás, hogy a felszolgált fogásokat előbb körbehordozták, hadd ámuljon rajta a köznép. Azt tudva, hogy akkor rengeteg volt az éhező, elég nagy kegyetlenség volt, még akkor is, ha voltak olyan helyek, ahol nem illett mindent elfogyasztani. Ez utóbbi illemszabály azt szolgálta, hogy az éhezők közt a maradékot szétoszthassák.

Az ételek elkészítésnek többféle módját ismerték, és beépítették az étkezésekbe az antik hagyományokon alapuló ételelkészítési módokat is. Az Apicius-féle szakácskönyv volt az alap, noha sok mindent már nem úgy készítettek, mint az ókori Rómában, hiszen részben túlhaladottak voltak az ismeretek, részben felismerték, hogy egyes ételek károsak lehetnek az egészségre. A mai értelemben vett szakácskönyvek ekkoriban még nem voltak elterjedtek, de változást hozott a könyvnyomtatás megjelenése. Ugyan még e hatalmas vívmány sem hozott áttörést a szakácskönyvek megjelenését illetően, de 1474-ben megjelenik a világ első nyomtatott szakácskönyve, amelynek szerzője Bartholomaeus Platina (1421-1481). A könyv eredeti címe: A tisztességes gyönyörről és az élvezetről.

 

Bartholomaeus Platina (1421-1481) (forrás: Wikipédia)

A címen megütődhetünk, hiszen a korabeli keresztény gondolkodással nem feltétlenül fért össze az élvezet és a gyönyör. A világban élők részéről viszont komoly törekvés volt arra, hogy igenis élvezzék az életet, annak minden szépségével együtt. A szerző ezt az ellentmondást oldja fel a „tisztességes” jelzővel. Bartholomaeus Platina könyve ötvözi a korabeli konyhai- és természettudományos ismereteket, valamint az antik hagyományt. Művének felosztása Apiciust követi, és többször hivatkozik neves római elődökre. Gondolatmenetére a méltatlanul, mások kicsapongása miatt hírhedté vált Epikurosz (Kr.e. 341- Kr.e. 270) és a sztoikus filozófusok követése jellemző. Epikurosz nem a kicsapongást javasolja, hanem az élet mértékletes élvezetét, a sztoikusok pedig az arany középszer követését. Platina könyve egyfajta füveskönyv is, hiszen életvezetési tanácsokat is ad, leírja, hogyan célszerű építkezni, és hogy egyes ételek kinek a számára javallt, vagy éppen káros. Bensőséges, finom humorral ír barátairól, akiknek egyes ételfajtákat kifejezetten ajánl, vagy nyíltan közli, hogy a barátja egy adott ételből egész egyszerűen nem kap, mivel árt neki.

A könyv egyes ételei ma már vagy a jó ízlést sértik, és/vagy törvénybe ütköző az elkészítésük, hiszen védett faj lenne az alapanyag, pl. teknősbéka vagy béka. (Hazánkban minden hüllő és kétéltű védett.)

Vigyázni kell a tanácsokkal is, hiszen nemcsak, hogy esetlegesen nem válnak be, hanem egyenesen életveszélyes is lehet a megfogadásuk. (Pl: kutyamarást, különösen veszett kutya harapását ne a Platina által vagy bárki által ajánlott módszerrel próbáljuk orvosolni, hanem azonnal menjünk a legközelebbi kórházba.) Nem szabad elfeledni, hogy a szerző a korabeli legmagasabb szintű természettudományos ismeretek alapján dolgozik, amikor egyes ételek egészségre gyakorolt hatásáról ír, azt tartva szem előtt, hogy bármi is kerül az asztalra, mindig mértékletesen fogyasszunk belőle. A könyv tartalmaz olyan alapanyagokat, recepteket is, amelyek Platina korában könnyűnek vagy böjtösnek számítottak, de mára már a reformkonyhák részét képezik, vagy ételallergiások számára javasolnak. Ilyen például a mandulatej, de sok recept némi átalakítással ma is elkészíthető.

Érdekességképp álljon itt két recept a könyvből:

 

Leves zöldekből:

Szőlőlevelet és borágót dobj fazéknyi felforrt vízbe, majd rögtön húzd is le a tűzről. Ezután deszkán vagdosd durvára késsel a leveleket mentával és petrezselyemmel. A vagdalékot törd össze mozsárban, és fazékban tedd fel főni zsíros alaplében. Hagyd kissé felforrni. Ha elkészült, hintsd meg borssal.

 

Sült akármilyen húsból:

Hizlalt baromfiból vagy bármily más húsból így készíts sültet. A gondosan kizsigerelt és megmosott szárnyast (vagy más húst) negyedeld fel (vagy vagdosd falatokra), és egy fazékban szalonnával tedd a tűzre. Gyakran kavargasd, nehogy feltapadjon az edény oldalára. Amikor már majdnem megpuhult, szedd ki a szalonna nagyobbik részét, verj fel két tojássárgáját éretlen szőlő levével, alaplével és vegyes fűszernövényekkel, és öntsd fazékba. Addig főzd ezután, amíg elkészül. Egyesek sáfrányt is adnak a fogáshoz, hogy színesítsék. Még étvágygerjesztőbb lesz, ha apróra vágott petrezselyemmel meghinted, majd rögvest kínálod a vendégeknek. Tápláló eledel, még ha lassan emésztődik is, az epét elnyomja, a szívnek, májnak, veséknek hasznára van.

 

A reneszánsz konyhaművészet legkiemelkedőbb színtere hazánkban Mátyás király (1458-1490) udvara volt. Igaz, míg Mátyás király nem vette feleségül Aragóniai Beatrix királynét (1457-1508), viszonylag egyszerű volt az udvartartása, de királyunk nyitottságát jól jelzi, hogy felesége hatására változtatott szokásain, és a műveltséggel együtt az újfajta konyhaművészetet is beengedte udvarába. Beatrix királyné hazánkba kerülésével meghonosította a szülőföldjéről hozott vívmányokat, amelyek mai életünkben teljesen természetesek, noha a korszakban esetlegesen nem jó szemmel nézték, lekicsinyelték. Az újdonságok közé tartoztak a különféle sajtok, gyümölcsök, húsételek, és az asztali etikett is megváltozott. Más lett az ültetési sorrend: a korábban természetesnek vett királyi asztalánál való étkezés, Beatrix idején már nagy keggyé vált. Ahogy történetírója, Galeotto Marzio (1427-?) feljegyzi, Mátyás király mindigis szépen és kulturáltan étkezett, és semmilyen ételt nem hagyott lekicsinyelni. 

 

A Visegrádi Mátyás király Múzeumban látható reneszánsz konyha rekonstrukciója. (forrás: csodahelyek.hu)

 

„Egyszer a király lakomáján a vendégek az ételekről beszéltek; egyik ezt dicsérte, a másik azt ócsárolta, s a tápláló szerek dolgában Avicenna és Hippokrates tekintélyére hivatkoztak. Mátyás király megemlítette, hogy a magyaroknál közmondásként járja, hogy <nincs rosszabb a sajtnál.> Mikor ezt többen tagadták, mert hisz az ugorka, a kajszibaraczk és több hal tudvalevőleg sokkal rosszabb a sajtnál, a király ezt felelte: <A közmondások mindig igazat mondanak; s nem alap nélkül tartják őket bebizonyított mondásoknak. Ezért van, hogy a bölcselőknél és szónokoknál bizonyító erővel bírnak. Hanem talán ti nem jól fogjátok fel ennek a közmondásnak az értelmét. Mert "nincs rosszabb a sajtnál" azt jelenti, hogy a mikor semmivel sem birunk, rosszabb ez a nincs, azaz mint mikor csak sajtunk van.> Sokan csodálkoztak ezen a beszéden, mert kétségtelenül ellentétes fogalmak ezek: "birni" és "semmivel"; mert az első, azaz a "birni", birtokolást, a másik, azaz a "semmi" pedig a birtokolás teljes hiányát jelenti, - azonban előkerültek Ovidius következő sorai: <A tehetséget hajdanta többre becsülték az aranynál, most pedig nagy ostobaságnak tartják, ha valaki semmivel sem bir> s ezen sorok példáján azután valamennyien megértették, hogy az a magyar közmondás ügyesen van mondva."

Míg Antonio Bonfini (1427-1502) inkább történészi szemmel örökítette meg Mátyás király alakját, Galeotto Marzio történetei az uralkodó emberi mivoltát tárják elénk. A magyar reneszánsz ideje alatt azonban több alkotó is élt, akik valamilyen módon foglalkoztak az ételekkel, italokkal, és a hozzájuk fűződő viszonyulással. Janus Pannonius (1434-1472) az első ismert nevű magyar költő például a kocsmárosról elmélkedik, hogy az egész évben jól keres, ugyanakkor antik mintára ír a hónapokról és a roskadozó gyümölcsfáról.

A reformáció/későreneszánsz ideje alatt alkotó szerzők, így például Szkhárosi Horváth Ádám (16. század) és Szegedi Gergely (16. század) elítélik a fösvénységet, mint másnak és saját magunknak ártó bűnt, Heltai Gáspár (1490 v. 1510-1574) pedig a részegségről ír. Az egyházi és a világi irodalom nem kizárólag a negatív dolgokkal foglalkozik, többek között Melius Juhász Péter (1532-1572) herbáriumot állít össze az egészség megőrzése céljából.

Láthatjuk, hogy a reneszánsz időszaka alatt ténylegesen megváltozik a világhoz való viszonyulás, még akkor is, ha világnézet alapvetően vallásos marad. Az étkezés azon túl, hogy az uralkodói rétegben hatalmi reprezentáció színtere, a testi jóllétet és az egészséget szolgáló cselekvéssé változik. Ugyanakkor fontos aspektus, hogy az étkezés divatot teremt, és a kulturális kapcsolatokat erősíti. Idegen tájak alapanyagai színesítik a főzési palettát. A reneszánsz íróknak köszönhetjük, hogy nem ment végképp feledésbe az antikvitás hatalmas kultúrtörténeti kincse – beleértve a konyhaművészetet is. Mivel a reneszánsz az invidiuumot is számba veszi, figyelemmel kíséri, hogy kinek-kinek milyen típusú táplálékra van szüksége, foglalkozása és egészségi állapota szerint. Noha egyes előírások, egészségügyi javaslatok tudjuk, hogy akár károsak is lehetnek, van, amin érdemes elgondolkodni, sőt, megfogadni: A mértékletességet mindenképp, de a testi-lelki jóllétet szolgáló étkezési kultúra kialakítását is.

Benei Fédra

 

 

 

Források:

Csapó Katalin: Étkezés a reneszánsz korban. Az evés divattá válik. Reneszánsz és humanizmus Európában. Link: https://corvina.hu/wp-content/uploads/2018/10/Agora36.pdf

Kohári Gabriella: A késő középkori–reneszánsz udvari konyha fűszerei Magyarországon. Link: /https://epa.oszk.hu/03100/03119/00038/pdf/EPA03119_eletunk_2018_08-09_030-040.pdf

Galeotto Marzio: Mátyás király találó, bölcs és tréfás mondásairól és cselekedeteiről. Link: https://mek.oszk.hu/06200/06210/06210.htm

Janus Pannonius összes munkái. Link: https://mek.oszk.hu/06700/06722/06722.htm

Bartholomaeus Platina reneszánsz receptjei. Helikon Kiadó, Budapest, 2022. Fordította: Darida Benedek

Heltai Gáspár művei. Link: https://mek.oszk.hu/06400/06417/html/index.htm

Mélius Juhász Péter: Herbarium (részletek). In: Szöveggyűjtemény a régi magyar irodalom történetéhez - reneszánsz kor. Tankönyvkiadó, Budapest, 1990.

Szegedi Gergely: A fösvénységről. In: Szöveggyűjtemény a régi magyar irodalom történetéhez - reneszánsz kor. Tankönykiadó, Budapest, 1990.