Ha a középkori étkezésre gondolunk, általában két szélsőség jut eszünkbe: egyfelől a pazar, dúsgazdag lakomák az uralkodói udvarokban, másfelől az éhezés a köznép részéről. Arra a kérdésre, hogy hogyan étkeztek a középkori emberek, a régészet mellett az irodalmi lenyomatok adnak választ, ugyanakkor segítségünkre van az antropológia és az orvostudomány is.
A középkori életet meghatározta az egyház szabályrendszere. Ez nem csak a szerzeteseket és az apácákat érintette, hanem a világban lévő személyeket is. A hithez és a vallási élethez kapcsolódó szabályok átszőtték a mindennapokat, pontosan előírva, mikor mit szükséges cselekedni, és ha a cselekedet vallási jellegű volt, azt is tudták a korabeli emberek, hogy hogyan vigyék véghez. Nem volt ez másképp az egyik legalapvetőbb tevékenységnél, az étkezésnél sem. Az étkezéseket sok esetben meghatározták a világban élők számára is az egyházi előírások. Noha a világiaknak − különösen, ha nehéz fizikai munkát végeztek − nem volt olyan szigorú a böjt, de be kellett tartaniuk bizonyos szabályokat. A böjtös napok a mai viszonyokhoz képest rendkívül nagyszámúak voltak. Volt, hogy csak a hústól és az állati eredetű élelmiszerektől (tej, tejtermék, tojás) kellett tartózkodni, viszont az étkezések számát és bőségét nem határozták meg. A heti étrend kialakítása a mindenkori területi egyházi előírásokhoz kötődött.
Tudjuk, hogy kevés húst fogyasztottak, ennek tükrében elgondolkodtató, hogy a gabonafélék és a kenyér fogyasztási mennyisége is jóval elmarad a ma egy főre eső fogyasztási mennyiségtől. A kutatók épp ezért feltételezik, hogy a kásafélék, hüvelyesek és esetlegesen a lepénykenyér fogyasztási aránya lehetett magasabb. A középkori ember átlagosan napjában kétszer étkezett, a leves volt az egyik legfőbb tápláléka. A leves érdekessége, hogy sokáig úgynevezett névtelen levest főztek, ami szinte egész nap a tűzhelyen főtt, és mindent folyamatosan beletettek, amit ehetőnek találtak. A száraz kenyér gyakran tányérként is szolgált, evőeszközök közül a kanalat és a kést használták, de nem minden esetben volt saját kanál. A villát a késő középkorban ismerték ugyan, de nem használták, a folyékony ételeken kívül mindent a kezükkel ettek.
A cserép főzőbográcsot a középkorban a magyar kultúrában felváltotta a cserépfazék, a nyílt tűzhelyet pedig a kemence. Érdekes, hogy noha a táplálkozási kultúra változásai nagyon nehezen, hosszan elhúzódva kerültek a felsőbb rétegekből a paraszti rétegbe, viszonylag hamar megjelent a magas asztal.
Szakácskönyv szinte nincs is ebből az időből, számadáskönyvekből és jegyzékekből, leírásokból lehet következtetni a táplálkozási kultúrára. Megdöbbenünk azon, hogy egy főúri lakomán akár negyven fogást is felszolgáltak, míg a kemény szellemi és fizikai munkát végző szerzetesek beérték egy kétfogásos étkezéssel, gyakran napjában csak egyszer. A két fogás is csak azért volt, hogyha valaki nem ette meg az egyik féle ételt, legalább a másikból tudjon fogyasztani. Ezzel természetesen nem az ételekben való válogatást támogatták, hanem egyfajta megértést gyakoroltak rendtársuk felé. (Gondoljunk csak bele, hogy akkoriban nem tudtak az ételallergiákról, de ettől függetlenül léteztek.)
15. századi előkelő esküvői bankett. Forrás: Wikipédia
A regulák a kolostori életnek ezt a részét is szabályozták. Minden rend regulájának alapjául szolgál az ágostoni regula, ami a fent leírt szabályt is tartalmazza. Azt gondolnánk, hogy a regulák könyörtelenül szigorúak, de ha figyelmesen olvassuk őket, láthatjuk, hogy nagyon is figyelembe veszik az egyéni szükségleteket. Anélkül, hogy a három alapvető regulára (ágostoni, bencés, ferences) részletesen kitérnénk, összességében elmondhatjuk, hogy az egyszerűséget és a józan észt össze tudták és tudják egyeztetni. Alapvetően az a cél, hogy mindenki megkapja, amire szüksége van, és hogy senki se irigykedjen arra, ha más másfélét vagy többet, jobbat kap, mert az állapota azt kívánja meg. Itt nem kizárólag a betegekre kell gondolni, akik természetes, hogy kiemelt koszton vannak, hanem azokról is, akik annyira szegények voltak a világban, hogy először fel kell őket táplálni, mert csak így lehetnek alkalmasak a szerzetesi hivatással járó munkára. Ilyenkor nem volt szabad, hogy a jobb módból érkezett, egyszerűbb étellel beérni kénytelen testvér irigykedjen a másikra.
A kolostorok szabályzata arra is kitér, hogyan kell viselkedni az étkezések során. Ezen időt is hasznosan kell tölteni, nemcsak testileg, hanem lelkileg is épülve, épp ezért különféle imádságok és szent szövegekből való felolvasások kísérték az étkezést. Konyhai teendőket minden testvérnek kellett végeznie, de nem csak egyfajtát, hanem többet is, az étel előkészítésétől a fahordáson át a mosogatásig bezárólag. Természetesen itt is vigyáztak arra, hogy senki ne terhelődjék túl, és a testi táplálék ne menjen a lélek rovására, tehát túl sok ideig senkit sem vontak el az imádságtól és a kolostor körüli teendőktől, illetve a rendnek megfelelő munkától.
Az alábbiakban részletek következnek a fent említett regulákból. Érdemes összehasonlítani őket, és elgondolkodni arra, hogy mint fentebb szó volt róla, a szigorúság mellett mennyi megértést és szeretetet sugároznak ezek a szövegek:
Szent Ágoston regulája
„Ha a korábbi életmódjuk miatt gyengébb alkatúak más ételt kapnak, ez ne keltsen visszatetszést, se ne tűnjék igazságtalanságnak azok számára, akiket más életmód erősebbé tett. Ne tartsák szerencsésebbnek azokat, akik olyasmit vesznek magukhoz, amit ők nem esznek, inkább örüljenek, hogy ők bírják, amit amazok nem bírnak. 4. S ha azoknak, akik monostorba lépésük előtt előkelőbb életmódot szoktak meg, valami olyan ételt, ruhát, fekvőhelyet és takarót adnak, amit az erősebbeknek s ezért szerencsésebbeknek nem adnak, fontolják meg azok, akiknek nem adnak, hogy emezek világi életükhöz képest milyen szerény körülmények közé jutottak, jóllehet a testileg edzettebbek igénytelenségét soha nem tudják elérni. Ha néhányan többet kapnak, nem kell mindenkinek ugyanazt akarnia. Ez ugyanis nem tiszteletből, hanem inkább megértésből történik. Nem fordulhat elő az a felháborító visszásság, hogy a monostorban, ahol a gazdagok, amennyire csak lehet, szűkösen élnek, a szegények dúskáljanak.”
Szent Benedek regulája:
34.1 Úgy, ahogy írva van: "Mindenegyesnek annyit osztottak ki, amennyire kinek-kinek szüksége volt" (ApCsel 4, 35). 34.2 Nem azt mondjuk ezzel, hogy személyválogatás legyen - ettől Isten mentsen -, hanem hogy tekintetbe kell venni a gyöngeségeket. 34.3 Aki kevesebbre szorul, adjon hálát Istennek és ne szomorkodjék, 34.4 akinek pedig többre van szüksége, alázza meg magát gyöngeségéért és ne bizakodjék el, hogy könyörületességből többet kap. 34.5 Így minden tag békességben lesz.
39.1 Úgy hisszük, hogy minden étkezésre, akár tizenkét órai, akár délután három órai, elég lesz két főtt étel az egyesek különféle gyöngeségei miatt; 39.2 hogy aki talán az egyikből nem tud enni, a másikból lakjék jól. 39.3Tehát két főtt étel elég legyen minden testvérnek. De ha lehet valahonnan szerezni gyümölcsöt vagy friss zöldségféléket, adjanak harmadik fogást is. 39.4 A kenyérből egy font elég legyen napjában , akár egy étkezés van, akár ebéd és vacsora.
II Sodoma (1477-1549): Szent Benedek lisztet kap és megeteti a kolostor szerzeteseit. Freskórészlet az Abbazia di Monte Oliveto Maggiore apátságban (Chiusure, Olaszország).
A Ferences Rend Megerősített regulája:
3. A zsolozsmáról és a böjtről, és arról, hogyan járjanak a testvérek szerte a világban. A klerikusok a római Szentegyház szokása szerint végezzék a zsolozsmát a zsoltároskönyv kivételével, ezért lehet breviáriumuk. A laikusok Matutinumra mondjanak 24 Miatyánkot, Laudesre 5-öt, a Prima, Sexta és Nona imaórában 7-et, Vecsernyére 12-t, Kompletóriumra 7-et, és imádkozzanak a megholtakért. És böjtöljenek Mindenszentek ünnepétől az Úr születéséig. Akik önszántukból megtartják azt a szent böjtöt, mely Vízkereszttel kezdődik és megszakítás nélkül negyven napig tart, s melyet az Úr is megszentelt böjtölésével, áldottak legyenek az Úrtól, akik pedig erre nem vállalkoznak, nem kötelezhetők rá. A másik negyven napot ellenben, mely az Úr föltámadásáig tart, mindenki böjtölje végig. Más időben nem kötelesek böjtölni, kivéve a pénteket. Nyilvánvaló szükség esetén pedig egyáltalán nincsenek testi böjtre kötelezve a testvérek.
A kolostor körüli teendőkhöz tartozott a konyhakert művelése is. A kolostori kertek a mai napig híresek, hiszen nemcsak a korabeli gyógyítást szolgálták, hanem, ahol fennmaradtak, napjainkban is megcsodálhatjuk a gyógynövények termesztését, a szőlőket, sőt, ihatunk a kolostortól nem messze lévő gyógyvízből és akár a kolostori manufaktúra által előállított gyógytea - vagy fűszerkeveréket is vihetünk haza.
A szerzetesek nagy érdeme, hogy a kolostorok közelében sohasem volt a Szent Antal tüzének nevezett szörnyű betegség. Ez a kifejezés ma az orbáncot jelöli, de eredetileg az anyarozs okozta mérgezést és kísérőtüneteit nevezték így. Sokáig nem tudták, mi okozta, de felfigyeltek rá, hogy ahol szerzetesek élnek, és termőföld van a közelben, ott ez a betegség nagyon ritka, vagy épp nincs. Ennek az az egyszerű oka volt, hogy a szerzetesek különösen ügyeltek a liszt tisztaságára, szinte biztos, hogy nem keveredhetett a kiváló minőségű lisztbe semmiféle szennyező anyag.
Ugyanakkor a szűkös táplálkozás mind a szerzeteseknél, mind a világban élőknél sajnálatos módon lerövidítette az élettartamot. A nem megfelelő táplálkozás legyengítette a szervezet, gyakoriak voltak a hiánybetegségek. Az amúgy is legyengült szervezet nehezen tudott ellenállni a főleg rossz higiénés viszonyok miatt kitört járványoknak. Sajnos, ha rossz volt a termés, akkor még iszonyatosabb éhínségek is dúltak. A csontleletekből, fogakból ma már egyértelműen kimutatható, hogy milyen betegségben, hiányban szenvedtek eleink. Mint arra a Margit-legendában is találhatunk példát, különösen sokat szenvedhettek az apácák. A Szent Margit életéről szóló legendából nemcsak a királylány nemes tetteiről értesülhetünk, hanem részben arról is, hogyan étkeztek a kolostorban. (Természetesen felmerül a kérdés, hogy ezt a mértékű önsanyargatást engedélyezné -e ma az elöljáró, ugyanis a túlzott önsanyargatással a teremtett testet is rombolhatjuk, ugyanakkor, ha másért, másokért ajánljuk fel, értelmet nyerhet.) Szent Margit alázatosságát mutatja, hogy sokszor ő főzött a többiekre, sőt, mosogatott is. Ugyanakkor nemcsak szigorúan böjtölt, hanem saját ételadagját is elküldte beteg nővértársának. Álljon itt pár részlet a legendából:
„Nagypénteken pedig mindenestől fogva semmit nem eszik vala, sem iszik vala, sem aluszik vala, sem szól vala valamely embernek, viselvén mind a teljes napot nagy ájtatos, siralmas imádságban, siratván Jézusnak ártatlan, szent halálát.”
„E nemességes szent szűz magyari királynak nemes leánya hetet tart vala a konyhán, főz vala a szororoknak, fazekat mos vala, tálakat mos vala, a halakat megfaragja vala nagy hidegségnek idején, úgyhogy a nagy jeges víznek hidegségétől e gyenge szűznek az ő kezének bőre meghasadoz vala és vér kijő vala az ő kezéből, és némikoron bekötik vala az ő kezét a nagy fájdalomért. A konyhát megsöpri vala, fát hord vala hátán, vizet merít vala és ő maga a konyhára viszi vala
A kolostori étkezéshez, csakúgy, mint a világihoz, hozzátartozott a folyadékpótlás. A víz általában fertőzött volt, így a szerzetesek és világiak is egyaránt sört vagy bort ittak. A részegeskedést természetesen elítélték, tiltották. Az apátságokhoz tartozó borászatok sok esetben a mai napig híresek, csakúgy, mint az apátsági sörfőzdék, vagy az egyházi recept alapján készülő sörök, mint pl. a nagyobb üzletekben kapható grimbergeni sör is. A sör a folyadék mellett kalóriapótlásul is szolgált. Előírások vonatkoztak arra, hogy mit és mennyit ihatnak a szerzetesek, de arra is, hogy milyen bor - természetesen a legjobb minőségű - lehet misebor.
A középkori borkultúra mellett megjelent a kocsmai ivászat is, amit a vágánsköltők tollából ismerünk. A 13. századi Carmina Burana versgyűjtemény-kódex tartalmaz ilyen jellegű szövegeket, de a középkori irodalom a zeneművészetet is megihlette: egyfelől Carl Orff Carmina Burana című művében hallhatunk a kocsmai tivornyát megidéző részleteket, de a modern könnyűzenei együttes, a Corvus Corax is feldolgozta ezeket.
A korabeli vágánsdalokból álljon itt most pár részlet:
„Ím, ez játszik, ím az iszik,
amaz erkölcstelenkedik.
Aki játékban időzik,
annak olyik levetkőzik,
a másik jól felöltözik,
zsákja pénzzel töltekezik.
Senki sem fél itt haláltól,
Bacchust tétként vetni bátor,
3
azaz: borért melyik fizet?
Így iszik a diáksereg:
Egyszer dutyiban ülőkért,
majd háromszor az élőkért,
négyszer a hívő seregért,
ötször a halott hívekért,
hatszor könnyű némberekért,
hétszer szegénylegényekért,
4
nyolcszor bűnös barátokért,
kilencszer rossz csuhásokért,
tízszer a haragosokért,
tizenegyszer hajósokért,
tizenkétszer vezeklőkért,
tizenháromszor ölőkért,
császárért s pápáért végül
iszik bárki nyakló nélkül.”
Az ivók. Illusztráció az eredeti Carmina Burana versgyűjtemény-kódexből.
Forrás: https://chitiya.wordpress.com/2020/01/07/codex-buranus-carmina-burana/
Összességében elmondhatjuk, hogy a középkori étkezési kultúra egyfelől megfelel az előzetes elgondolásainknak, ugyanakkor árnyaltabb is, különösen, ami az egyházi étkezést illeti. Napjainkban divatosak mindenféle diéták, amik sajnos sokszor egészségtelenek is. Ha a középkori táplálkozási előírásokat figyelembe vesszük, elkerülhetjük a mértéktelenség okozta egészségügyi károsodásokat. Ezeket az előírásokat természetesen össze kell egyeztetni a mostaniakkal, hiszen sokat változtak a szabályok. Ezek soha nem az ember egészsége és jóléte ellen vannak, hanem a lelki élet kiteljesítése mellett vigyáznak a test épségére. Ugyanakkor a test fegyelmezése, ha nem visszük túlzásba, a lelket is jobbá teszi, különösen, ha a böjtöt mások javára ajánljuk fel. Természetes, hogy nem kell a végletekig lemondani a terített asztal örömeiről, hanem az étkezésben, italfogyasztásban – és itt nemcsak az alkoholos italokról van szó − tartani kell a mértéket, és ha a világnézetünk olyan, hálát adunk a Teremtőnek a sok jóért, amivel ellát minket.
Benei Fédra
Források:
A késő középkori táplálkozási kultúra. Link: https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/MagyarNeprajz-magyar-neprajz-2/iv-eletmod-41AA/taplalkozaskultura-495D/a-valtozas-szakaszai-a-magyar-taplalkozaskultura-korszakai-4967/a-keso-kozepkori-taplalkozaskultura-13001500-496B/
A Megerősített regula (Ferences Rend). Link: http://www.ofm.ro/megerositettregula
Saly Noémi: Szerzetesek asztalánál. Link: https://library.hungaricana.hu/hu/view/SZAK_VEND_Sk_2017_Szerzetesek/?pg=0&layout=s
Szent Ágoston regulája. Link: https://premontrei.hu/wp-content/uploads/2014/11/REGULA2.pdf
Szent Benedek regulája. Link: https://pannonhalmifoapatsag.hu/wp-content/uploads/2019/01/regula_magyar.pdf
Szent Margit legendája. Link: http://mek.niif.hu/00200/00246/00246.htm
Tóth Vivien: Étkezési szokások a középkorban. Link: https://real.mtak.hu/131890/1/etkezesi_szokasok.pdf