Reformkorhoz és március 15-éhez köthető ételek, szakácskönyvek
A reformkor nemcsak történelmileg, irodalmilag, hanem gasztronómia szempontjából is rendkívül érdekes korszak. Egyfelől megvoltak a korban hagyományos ételek, étkezési szokások, amit a 19. századot megelőző időkből hoztak az akkor élt emberek, másfelől újdonságok keletkeztek, új szakácskönyveket adtak ki, és a reformkor az étkezés terén is vitte magával a nyelvújítást, hiszen az ételeknek új nevet adtak, vagy a már meglévő elnevezéseket módosították.
Természetesen másképp étkezett az arisztokrata, a polgári és a paraszti réteg. Gasztronómiai leírásokat találunk a korhoz köthető íróknál, pl. Jókai Mórnál és Arany Jánosnál is. Irodalomtörténeti szempontból érdekes lehet, hogy a terített asztalhoz kapcsolódó szépirodalmi művek a későbbi korokban is megjelennek. Erre a legismertebb példa Krúdy Gyula munkássága.
Sok ételünk van, amelyik híres történelmi vagy irodalmi személy nevét viseli, azonban nem mindegyik ismert vagy kevésbé ismert ételt kóstolt az a személy, akiről el lett nevezve, hiszen sok esetben mesterszakácsok, vendéglősök kívántak a későbbiekben tisztelegni egy-egy neves személyiség előtt. Előfordult az is, hogy a közismert személy saját korában keletkezett a finomság, akkor sem feltétlenül kóstolta az illető, hiszen esetlegesen csak róla lett elnevezve.
Az alábbiakban olyan recepteket olvashatunk, amelyek a reformkorhoz és az 1848 -1849-es szabadságharchoz köthetőek.
Arany János (1817-1882) életműve ismeretes a magyar anyanyelvű olvasók előtt, hiszen már általános iskolás korunkban tanuljuk a Toldi és a Családi kör című műveit. A költő műveiben sok szó esik az étkezésről, a Toldiban a vendégfogadás előkészületeit írja le egy nemesi háznál, a Családi körben pedig egy közös vacsorát jelenít meg egy paraszti háztartásban. Jól ismerte szülőföldjének ételeit, aminek bizonyítéka, hogy tökéletesen le tudta írni a marca fánk elkészítési módját.
Arany János a következőképp írja le Szilágyi Istvánnak a fánk receptjét:
„… hogy Téged a marcza-fánk emlékezete is kísért! Ime, itt a recipe: üss egy csuporba (például) két tojást. Belé egy kevés sót, czukrot. Verd össze jól és önts hozzá egy meszely tejet; annyi lisztet, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt egy tepsibe, egy ujjnyi vastagul, s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalanként rakd belé, egy-egy kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg. Punctum. Ez fiam, olyan egyszerű, hogy magad is megcsinálhatod. Hirtelen étel, amikor hamar kell valamit csinálni.” (A korabeli meszely űrmérték ma 0, 34 liter)
Damjanich Jánosról (1804-1849), tragikus sorsú nemzeti hősünkről azt jegyezték fel, hogy alapvetően életigenlő ember volt, aki nagyra becsülte az élet minden örömét. Katonaként nem nézte le a rangban alatta lévőket, sőt, a hős közlegényeket a saját asztalához ültette a vendéglőben. Szerb származású volt, így nem meglepő az a tény, hogy szívesen fogyasztotta a rokonai és a rácság akkor ismert finomságait, és kedvelte a halételeket is. Emléke mellett ránk maradt egy róla elnevezett halétel leírása is.
Damjanich tormás csukája
A csukát megtisztítva besózzuk, egészben hagyva, s farkát a szájába csíptetve. Egy lábatlanban megfőzzük, s ha megfőtt, tejföllel lisztet habarunk, és reá eresztjük a csukára, mint szintén egy kis reszelt édes tormát is. Mikor betálaljuk, még jócskán meghintjük tejföllel és tormával.
Damjanich tormás csukája (forrás: https://mediaklikk.hu/csalad-barat-receptek/cikk/2021/10/06/damjanich-tormas-hal/)
Deák Ferenc (1803-1876) köznemesi családból származott, jogot végzett és bölcseletet hallgatott. 1838-ban országgyűlési képviselő volt, az 1848-as kormányban pedig igazságügyi miniszteri pozíciót töltött be.
Kuglóf Deák módra
3 deka élesztőt 25 deka lisztet tejjel hagyunk megkelni. 12 deka vajat, 6 deka cukrot, kis vaníliát, 4 deka csokoládét, 4 tojássárgáját, 6 deka mazsolát 25 deka liszttel dolgozunk fel, formába téve megsütjük, vaníliáscukorral behintjük.
Deák Ferenc – pecsenye
Marhahúsból szép fehérpecsenyét megspékelünk, fazékba teszünk rá sárgarépakarikákat, egy hagymát, sót, borsot, negyed kg zsírt és ecetet, azután födő alatt puhára pároljuk. Vékony szeleteket vágunk belőle és minden habarás nélkül, csak a maga barna levét öntjük rá.
Jókai Mór (1825-1904), nagy mesemondónk műveiben gyakran ír a konyhaművészettel kapcsolatban. Két legismertebb példa erre A kőszívű ember fiai, ahol nemcsak főnemesi vendéglátást tár elénk, hanem leírja egy életigenlő köznemesi házaspár konyháját is. Másik híres leírása Kárpáthy Zoltán című regényének az a jelenete, ahol mai szóval élve svédasztalos vendéglátás zajlik. Jókai sokáig volt Petőfi Sándor jó barátja, írótársa. Barátságuknak Jókai Mór Laborfalvi Rózával kötött házassága vetett véget. A szabadságharc idején újságíró volt, 1849 elején a kormánnyal együtt Pestről Debrecenbe menekült; itt a békepárt közlönyének, az Esti Lapoknak volt a szerkesztője. Jókai Mór feleségének nemcsak azt köszönhetjük, hogy anyai gondoskodással vigyázott írónkra, hanem azt is, hogy a francia konyhaművészetet is megismertette nemcsak férjével, hanem a tágabb környezetével is.
Jókai-torta
Nyolc tojás súlyú cukor, 6 tojás sárgája és 2 egész tojás, 6 tojás súlyú liszttel jól összekevertetik, mire a 6 tojás súlyú olvasztott írósvaj beleszűretik. Miután az egész vegyíték 3/4 óráig kevertetett, 6 tojásnak a habja könnyedén beleadandó és igen lassan ¾ óráig sütendő. Ha kihűlt, vágd rézsút keresztül egy késsel és töltsd meg kávéskrémmel, mire a másik felét ismét szépen reá kell illeszteni, ezután csokoládéjegedéssel bevonod és apró spanyolcsigákkal körülkoszorúzod. (A spanyolcsiga itt nem a kerti kártevő csiga, hanem ételdísz.)
Jókai-torta (forrás: https://www.mindmegette.hu/jokai-torta.recept/)
Kossuth Lajost (1802-1894) az 1848-49-es szabadságharc szellemi vezérének tekintjük Petőfi Sándorral és Széchenyi Istvánnal együtt. A Batthyány–kormány pénzügyminisztere volt, és sikerrel folytatott toborzó körutat az Alföldön. Ő kezdeményezte, 1849. ápr. 14-én a Függetlenségi Nyilatkozatban a Habsburg-ház trónfosztását mondják ki. Őt magát ugyanakkor ideiglenes államfővé, kormányzó-elnökké választották. A róla elnevezett ételek többsége fantáziaétel, amit a tiszteletére neveztek el, hiteles leírások szerint sem ő, sem családja nem fogyasztotta ezeket.
Kossuth kifli
6 tojás sárgáját, 12 dkg vajat és 18 deka cukrot, ha habosra kikavartunk, adjunk hozzá 24 dkg lisztet, fél narancs reszelt héját, fél csomag sütőport és végül könnyen belekeverjük a habot. kikent, lisztezett tepsibe 2-3 cm vastagra öntve, 12 dkg durvára vágott dióval meghintve, lassú tűznél süssük meg, 3 szelet puhított csokoládét dolgozzunk el a tűzhely szélén 8-9 dkg vajjal és pár csöpp rummal szép simára, és húzzuk be vele a kihűlt tésztát. Majd fánkszúrdalóval vágjuk ki csinos kifliformára, magas félholdalakú szép sárga kifliket kapunk belőle. Más előírás szerint sütés előtt formázzuk kifli alakúra, a fenti (korai) recept szerint „ha kisült, kifli formájúakra szaggatjuk.”
Kossuth-szelet
Vékony szeletet kell a borjúcombból vágni, megverni, megsózni, szalonnával megtűzni és zsírban kisütni. Ekkor tejfölt, petrezselyemzöldjét, sót, zsemlyemorzsát tégy egy lábasba s hagyd fölforrni. Ha föltálalod a sült szeletet, e mártást öntsd rá és adj mellé párolt rizst.
Petőfi Sándorról (1823-1849), legismertebb költőnkről, aki az 1848-as márciusi eseményeknek a mozgatója volt, már óvodás korunk óta hallunk, tanulunk. Ő is sokszor ír verseiben ételről, italról. Személyes kedvenceiről azonban prózai műveiből és mások írásaiból tudunk. Hiteles feljegyzés bizonyítja, hogy szerette a gulyást, az aludttejes, és a kávét is szívesen megitta. Bordalai megtévesztőek, hiszen nagyon mértékkel ivott bort, jellemétől, noha lobbanékony volt, távol állt a mértéktelenség.
Petőfi rostélyos
Hozzávalók: személyenként 1 darab 20-30 dekás csontos rostélyos, vagy tarja szelet, só, őrölt feketebors, 2 fakanál sertészsír, 4 gerezd fokhagyma, 3 teáskanál őrölt paprika. A lecsó alaphoz: 3 fej vöröshagyma, 4 paradicsom, 80 dkg húsos fehérpaprika, 20 dkg sertészsír. A langallóhoz: 1,2 kg liszt, 1 teáskanál cukor, 5 dkg élesztő, 25 dkg burgonya, 3 teáskanál só. A húsokat mindkét oldalán bedörzsöljük sóval, őrölt borssal, megreszeljük fokhagymával, és egy órát állni hagyjuk. Felhevített zsírban mindkét oldalán hirtelen átsütjük, hogy a rostokat lezárjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyobbakra vágjuk, a paradicsomot negyedekre, a paprikát karikákra szeljük. Zsiradékon megpirítjuk a hagymát, majd a paprikát is átsütjük benne. Hozzáadjuk a paradicsomot, és a hússzeleteket, és egy órán át, lassú tűzön együtt pároljuk az egészet. Idő közben a húsokat átforgatjuk. A langallóhoz előző nap cukros, langyos vízben felfuttatott élesztővel, 20 deka liszttel kovászt keverünk. A burgonyát megfőzzük, saját levében áttörjük, és kihűtjük. Nagyobb tálba beleszitálunk egy kiló lisztet, közepébe helyezzük a krumplit, 3 teáskanál sót, betakarjuk liszttel, és hozzáadjuk a kovászt. Kb. fél liter langyos vízzel addig dagasztjuk a tésztát, amíg a teteje kisimul. Liszttel megszórjuk, letakarjuk, és 50 percig pihentetjük. A megkelt langallóból lisztezett gyúródeszkán három cipót alakítunk, ezeket egyenként átgyúrjuk, letakarjuk, és 10 percig kelesztjük. Ezután mindegyiket centis vastagságúra kisodorjuk, és előmelegített sütőben (kemencében) kisütjük. Az átpuhult rostélyost őrölt paprikával megszórjuk, és 15-20 percnyi rotyogtatás után a kisült langallóra szedve tálaljuk.
Petőfi rostélyos (forrás: https://csaladireceptkonyv.hu/csaladi-receptkoenyv-1/recept/petofi-rostelyos)
Tojáslepény Petőfi módra (Petőfi Sándor tiszteletére elnevezett étel, jubileumra készült, a költő egész biztos nem evett ilyet.)
„Szép friss tojást 10 percig vízben főni hagyjuk, hideg vízbe tesszük, meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. Az aljából kissé levágunk, hogy megálljon. a főtt tojás sárgáját kinyomjuk, finom szitán áttörjük, adunk hozzá kevés tejben áztatott zsemlét, szitán áttörve adunk hozzá elegendő vajat, sót, kevés szerecsen diót, vagy törött borsot, finomra vágott petrezselyemzöldet, egy egész tojással elkavarjuk, töltőzsákba tesszük és a tojásokra nyomjuk a tölteléket, hogy szép formásak legyenek. Vajazott porcelánedényre rakjuk, sűrű tejföllel leöntjük, olvasztott vajjal lelocsoljuk, forró sütőben megpirítjuk, feltálaljuk, különböző mártásokkal.”
Gasztrotörténeti érdekesség, hogy a költő elég élesen megfogalmazva leírja, mit nem szeret:
„Ha kritikusok nem volnának, a világon legjobban utálnám a tejfölös tormamártást, de így azoké az elsőség s csak második helyet foglal el a tejfölös torma.”
Tejfölös tormamártás
Végy három kanál tejfölt. Kavard le két kanál liszttel, tégy belé két kanál reszelt tormát, egy kanál tört cukrot, kevés sót s hagyd mindezt, jól összeforrni.
Széchenyi István (1791-1860) a magyar reformkor nagy alakja volt, akinek nevéhez többek között a Magyar Tudományos Akadémia megalapítása és a Lánchíd megépítése fűződik. Ugyanakkor nyelvújítási szavak is kapcsolódnak hozzá, hiszen ő alkotta meg a cukrász szavunkat a mai füllel furcsán hangzó pepecsmives mester vagy tsemegetsináló helyett. A sampányer szó hallatán sejtjük, hogy milyen italról lehet szó, de először Széchenyi István gróf mondta pesgőnek. Noha igényesnek írta le magát, kifejezetten mértékletes volt. Azon ételek többsége, amelyekben neve szerepel, a tiszteletére lettek elnevezve.
Széchenyi kenyér
Veszünk annyi lisztet, mandulát, és cukrot, hogy annyi súlya legyen a lisztnek, mandulának, és cukornak külön-külön, mint 3 tojásnak. Most a 3 tojássárgáját és a cukrot fél óráig keverjük. Tegyük bele a 3 tojássárgáját és a cukrot fél óráig keverjük. Tegyük bele a lisztet és a szeletekre vágott mandulát, amit azonban nem tisztítunk meg és jól összekeverjük a tálban, közé vegyítjük a 3 tojásfehérjét, melyből előbb kemény habot verünk. A tésztát pléhbe öntjük, de arra kell ügyelni, hogy egyenlő mennyiségű tészta legyen a pléhben. Azután kisütjük és kéz ujjnyi szélességű szeletkékre daraboljuk.
Wesselényi Miklós (1796-1850) Széchenyi István barátja volt, és noha nézeteik később eltávolodtak egymástól, mindvégig megmaradt köztük a fegyverbarátság. A pesti árvíz idején ő mentette a szerencsétleneket a biztos halál és a helyzetüket aljas módon kihasználók elől. Alakját és az eseményeket Jókai Mór is megörökítette Kárpáthy Zoltán című regényében.
Wesselényi karéj
Hat db pékszarvacsnak felső héját le kell reszelni, azután hosszában kétfelé kell vágni. Belét szépen egy darabban kimetszve, baraczk vagy ribiszke liktáriummal (gyümölcs lelke, jam) szép vékonyan kikenni és belét visszailleszteni. Ekkor egy meszely ó-vörösbort 7 dkg tört czukorral, szegfüszeggel, citrom és fahéjjal fel kell forralni, és kihűlve a szarvacsokra szürni. Ezeket benne meg kell forgatni, hogy átázzanak, de szét ne hulljanak. Finom szitált morzsába kell megmártani, forró zsírban kisütni és megcukrozva, forrón kell feladni.
Jó egészséget, jó étvágyat kívánunk a kedves Olvasónak! :)
Benei Fédra
Források:
1.Czifra István magyar nemzeti szakácskönyve: https://mek.oszk.hu/14300/14303/pdf/14303_1.pdf
2. Dr. Draveczky Balázs: Híres emberek kedves ételei. Magánkiadás, 2003.
3.Dr. Draveczky Balázs: Híres ételek krónikái. Magánkiadás, 2007.
4. Ezt ette Széchenyi és Petőfi - táplálkozás a reformkorban: https://torimaskepp.blog.hu/2017/05/23/ezt_ette_szechenyi_es_petofi_taplalkozas_a_reformkorban
6. Kossuth Lajos: https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-eletrajzi-lexikon-7428D/k-760F2/kossuth-lajos-76606/
7. Petőfi Sándor: Az utolsó vacsora: https://magyarkonyhaonline.hu/inyencek/petofi-sandor-az-utolso-vacsora
8. Reformkori étkek és asztalok: https://eteltcsakokosan.hu/reformkori-etkek-es-asztalok/
9. Rézi néni szakácskönyve: Igazi magyar konyha Szegedi szakácskönyv: https://mek.oszk.hu/14200/14263/14263.pdf
10.Szakál László: Híres emberek híres receptjei. Zrínyi Nyomda Kiadója, 1990.